VIAJES

BARIL, BARIL

Por Paz Azcrate

Destino de la aristocracia porteña primero y de los hoteles sindicales del peronismo después, la perla del sur recibe a camada tras camada de egresados de todo el país desde hace al menos cuatro décadas. La misma ciudad es la cuna del boom de la cerveza artesanal que hoy es plaga en toda la Argentina y mantiene un afluente turístico estable todo el año. ¿Cómo es hoy la noche de Bariloche?

 

Ricky, de pantalón y camisa claros, está sentado en el hall del Hotel Plaza, en el centro de Bariloche. Son las doce del mediodía y con los lentes de sol puestos mira el Nahuel Huapi del otro lado del ventanal, mientras piensa cómo definir el circuito nocturno local. Ricky Djapic tiene cincuenta y pocos años y está en perfecto estado físico. Es instructor de ski desde muy pendejo y le enseñó a subirse a las tablas a Ricardo Darín, Susana Giménez y Marcelo Tinelli, todos personajes con los que comparte anécdotas: del primero recuerda a sus hijos muy chiquitos; para la segunda preparó un set en un centro de ski desde el que emitió uno de sus programas en vivo y al último le dijo que eso de la AFA era cualquiera, que no era para él, que se dejara de hinchar las pelotas. Ricky es, además, dueño de un restaurante (La Roca) y un after ski (Mute) en el Cerro Catedral y alguien le pidió que guiara a una periodista por la noche barilochense porque evidentemente él entiende alguna cosa del asunto. Y se ve que aceptó el clavo porque ahí está Ricky, de piernas cruzadas, pensando una línea que pueda resumir la movida nocturna de la ciudad rionegrina.

¿Sabés lo que pasa? Acá a la noche hay que buscarla porque está oculta.

A Ricky le gusta ponerle un halo de misterio extra al asunto pero hay algo de verdad en lo que señala. Bariloche tiene desde hace décadas olor a espíritu adolescente: es sinónimo de joda para el piberío que sobrevivió a la escuela secundaria y se prepara para lanzarse en el Sputnik al mundo adulto. Pero esa movida se separó del resto del público por dos razones: en principio, por seguridad. La combinación de menores de edad, alcohol y resto-del-público resulta algo explosiva para los organizadores de viajes de egresados. Algunas empresas que traen púberes a la ciudad los llevan solo a boliches que están cerrados para estudiantes y en los casos en los que admiten mezclarse se pueden llegar a pagar tickets y tragos carísimos. Así es que para los demás -turistas en sus veintis, treintas y cuarentas, barilochenses y científicos que llegan a trabajar en INVAP desde todos los puntos del país- las opciones van por otro lado. Ricky se revuelve el pelo negro y explica: Hoy esa movida es básicamente after ski temprano, pero fundamentalmente mucha cerveza artesanal.

El after ski es lo que pasa en temporada de nieve en lugares como Mute, en el Cerro Catedral. Terminás de esquiar, a las siete de la tarde, y te metés a tomar algo hasta con las botas puestas para no irte a dormir a las 10 de la noche, porque si volvés a tu casa, palmás del cansancio, resume Ricky. Según la agencia de noticias Bloomberg, Mute está entre los mejores after ski del mundo, junto a bares de montaña de Austria, Japón y Estados Unidos. El resto del año, lo dicho por el gurú nocturno: un circuito de cervecerías artesanales que compiten fuerte entre sí para quedarse con ese público sin buzo de egresados a través de la carta más variada, más y mejores sucursales en la ciudad (y afuera) y los premios más importantes de festivales de cerveza de acá y de allá. Después, boliches para seguir hasta la madrugada.

 

 

 

Y cuando llega la noche

Como destino, Bariloche tuvo tres versiones bien distintas. En las primeras décadas del siglo XX fue el lugar elegido por las elites porteñas que cambiaban vacacionar en Europa por un viaje más corto. Es por esos años que Aarón Anchorena, amigo de Roca y de la crema de la gran ciudad, conoce Bariloche y se enamora de la Isla Victoria. Acto seguido le entregan permiso para ocuparla y él, fanático de la caza, hace llevar fauna exótica a la isla: la puebla de ciervos, jabalíes y osos, en una empresa que parece pergeñada por los guionistas de Lost. En 1940, ese fulgor turístico tiene su punto máximo con la inauguración del Centro Cívico de Bariloche en el corazón de la ciudad y, a unos 25 km, el Hotel Llao Llao del arquitecto Alejandro Bustillo, emplazado estratégicamente entre los lagos Nahuel Huapi y Moreno. Después, en 1950, Perón arruina la primavera de los tapados de piel y construye varios hoteles para sindicatos -algunos de los cuales todavía siguen en funcionamiento- y convierte a Bariloche en un destino accesible para las capas medias. Fue a mediados de la década del 70 cuando comienza a alimentarse al pequeño Nahuelito de los viajes estudiantiles, ese rito de pasaje casi obligatorio para buena parte de los jóvenes argentinos. Un viaje que primero consistió en conocer la nieve y luego se convirtió en lo que es hoy: un raid nocturno de semana y media por Cerebro, ByPass, Grisú y Roket que se rellena, a la luz de sol, con excursiones y paseos. El monstruo se alimentó un rato largo y hoy cruzó la cordillera: incluyendo estudiantes chilenos, la ciudad recibe 130 mil egresados al año.

En esa movida estudiantil, Grisú fue o bien el huevo, o bien la gallina. Empezó como el sueño de dos parejas jóvenes que se asociaron en 1969, encontraron una casa abandonada y decidieron convertirla en un boliche que se pareciera a una mina de carbón. Fue el primer boliche de la ciudad en enfocarse en estudiantes y el efecto contagio fue inmediato: inauguró un circuito que trajo más pibes, que generaron demanda de más boliches, que terminó en el Disney para egresados que es desde hace al menos treinta años. Hoy abre julio, agosto, septiembre y octubre todos los días, más algunas noches de diciembre y enero, con una capacidad máxima de 2000 personas. Si bien algunas noches abre a todo el público, ese cupo suele cubrirse con la reserva de los cursos de estudiantes.

Lo artesanal

Ricky espera en su auto, afuera del hotel. Son las ocho y media de la noche y, dice, hay que empezar temprano. Es la herencia de la temporada de nieve que dura todo el año. Quienes llegan a Bariloche a esquiar madrugan y aprovechan el pase todo el día, así que a las nueve de la noche los autos van y vuelven sobre la Avenida Bustillo y giran alrededor del centro cívico. Ricky organizó todo: nos esperan en Manush, a la que señala como una de las birrerías con mejor gastronomía y más crecimiento en los últimos años y en Blest, por ser la birra histórica de Bariloche y el primer brew pub del país. Para Ricky, la operación fue sencilla. En su currículum tiene no solo mucha trayectoria en Bariloche sino también en Buenos Aires. Ricky acompañó a David Jabif en la aventura de Open Plaza, ese bar sin cerradura literalmente sin cerradura, pues nunca cerraba- en Av. Del Libertador que frecuentaba el jet set de la década del 90 entre ellos Junior Menem, Mirtha Legrand, Susana Giménez-. Quizás lo que mejor lo define como hombre de ese círculo exclusivo es la botella de perfume que lleva junto a la palanca de cambios.

Para moverse por Bariloche, y particularmente por el clima cambiante del valle que suele meter salpicado de lluvia a lo largo del día, andar en auto se vuelve imprescindible: en las últimas décadas, la ciudad creció a sus anchas -desde Dina Huapi hasta Colonia Suiza, bordeando el lago, y las distancias son poco amigables para el transporte público. Si hay alcohol de por medio, abundan taxis y ber.

Si bien Bariloche tiene una movida en el Centro Cívico, donde están algunos de los bares y cervecerías más importantes de la ciudad, lo más potente se concentra en los kilómetros -así le dicen los barilochenses- de la Avenida Bustillo, en dirección al Llao Llao. Ahí, a la altura del kilómetro 4; entre los 11 y 13; y en el 24 donde está la fábrica y el pub Patagonia- las cervecerías artesanales de la ciudad se disputan un lugar en un circuito cervecero super competitivo.

 

 

 

Blest, el puntapié de un boom 

Si hace 30 años, a Julio Migayo y a su socio, Nicolás Silin, les hubieran anticipado lo que ocurriría con la cerveza artesanal en la Argentina de 2017, se hubieran muerto de risa. Migayo y Silin eran dos empleados de INVAP en Bariloche que en 1989 empezaron a aplicar el know how de dos instaladores de plantas químicas para experimentar con una pequeña producción de cerveza. Dos años más tarde, cuando la planta redujo personal y los dejó sin laburo, decidieron abrir la primera chopería de Argentina en el living de la casa de Julio y tirar la primera piedra de lo que después sería un boom. Así nació lo que hoy es nuestra primera parada, Blest: como un brew pub donde se vendían picadas, salchichas con chucrut y dos variedades de cerveza (Pilsen y Bock) que también distribuían por la zona.

En sus 28 años de historia, Blest fue, volvió, se mudó y abrió nuevas sucursales -acaban de inaugurar la primera en Buenos Aires, en Gorriti 4857- pero buscó mantener la receta de sus primeras producciones. Para Nacho Mochnacz, brewmaster de la firma, lo más particular de Blest hoy es que sigue usando la misma levadura que usaba cuando empezó. Es que el banco de levadura líquida de la Universidad de Comahue hoy conserva la misma cepa que Migayo y Silin hicieron traer hace casi tres décadas desde Estados Unidos, y ninguna otra cervecería usa la misma. La producción de Blest hoy alcanza los 40 mil litros de cerveza por mes con variedades de pilsen, bock, stout, scotch ale, de frambuesa y la que combina lo más característico de la ciudad: la Azteca Chocolate Porter, de cacao-. Con la próxima ampliación de la fábrica, se estima, van a duplicar esas cifras.

Espíritu de garage

Justo al lado de Blest, en el kilómetro 4, está Manush, una cervecería que empezó en el garaje de Martín Garcia en 2005 y creció a un ritmo galopante. Empezó con lo que él define como un grupo de galponcitos clandestinos distribuidos en el patio de su casa. Las bolsas de malta giraban por el terreno a la par de los barriles de cerveza, que cuando quedaban afuera se perdían debajo de la nieve. García puso su primer pub en 2011: un rinconcito de 6 metros por 6 metros, a pocas cuadras del centro de la ciudad. Teníamos una cocina donde laburaban tres cocineros y un enano, que era el único que entraba en el ascensor, cuenta el alma máter de Manush. Esa cocina, se acuerda, era como un equipo de vóley. Todo el tiempo voy, paso, córranse, roten. Pero una arquitecta le había dicho que el local tenía buen feng shui y él le dio para adelante: ampliaron la cocina, hicieron estacionamiento, tomaron el patio.

Su hermana Leticia, también en el rubro gastronómico, dejó una carrera en Londres para acompañar a Martín en hacer que Manush despegue. Pero no vino sola. Llegó con su pareja, Take, un chef japonés que había aprendido italiano en cocinas de restaurantes de Inglaterra y llegó a conocer la primera versión de la cocina de Manush. Ascensor, hasta acá, se acuerda Take señalándose a la altura de la ceja, era piccola, pero bella.

Take imprimió el sello que hoy distingue a Manush del resto de las cervecerías: una carta de platos simples y bien preparados y otros más elaborados, con reversiones de postres como el tiramisú de cerveza, el birramisú. El resto lo hizo Leticia: en Manush se puede esperar un rato para tomar una mesa, pero la espera vale porque hoy es uno de los mejores restaurantes de Bariloche. Para Martín, la clave del crecimiento de la cervecería fue una sola: siempre nos la jugamos al 100 por ciento de lo que teníamos. Hoy, además de la cervecería del kilómetro 4, Manush tiene un local amplísimo en el centro mientras planea el desembarco en Buenos Aires y trabaja en una nueva fábrica en Dina Huapi- y produce 40 mil litros de birra por mes, 10 mil de los cuales se venden a Rosario. Hoy, como circuito, la cerveza tiene movimiento propio. La vida nocturna de Bariloche, terminada la adolescencia, tiene espíritu cervecero.