CEVICHE

CEVICHE, EL EMBLEMA PERUANO

Por Abril Correa Leveratto

Gracias a una intensa labor de revalorización y exposición de la gastronomía regional, el famoso cocinero peruano Gastón Acurio logró imponer la cocina de su patria en el mundo con un plato insignia: el ceviche. Buenos Aires no se quedó afuera de la movida y la preparación cítrica a base de pescado se puede hallar tanto en restaurantes high class como en bodegones kitsch. ¿Cuáles son los mejores de la ciudad?

 

 

 

Primero, lo que sabemos: el ceviche es un plato que se prepara desde las costas de México hasta las de Chile y sus orígenes se remontan a los años de la cultura mochica en elnoroeste de Perú, entre el 100 y el 700 d.C.: en esos tiempos, los pescados se cortaban de forma transversal y se dejaban reposar, abiertos, al sol. Por la brisa marina se salaban naturalmente y, luego de agregarles ajíes y frotarlos con tumbo una típica fruta local, estaban listos para ser engullidos. También sabemos que no vale la pena discutir sobre la ortografía de su nombre: el consenso dicta que se puede escribir ceviche, cebiche, seviche o sebiche. A gusto.

Lo que no sabemos es si hay una receta definitiva. Al menos en Perú, basta con caminar cincuenta metros entre una casa y otra para hallar una tradición diferente. Pero sí hay ciertas condiciones: el pescado tiene que ser fresquísimo, el plato debe tener algo picante y una cantidad justa de acidez para amalgamar, explica Anthony Vázquez, discípulo del abanderado de la cocina peruana Gastón Acurio, el chef responsable de su explosiva difusión a nivel internacional. Anthony está a la cabeza de La Mar, la sucursal porteña de la cadena de cevicherías de Acurio que también tiene locales en Lima, Bogotá, Miami, San Francisco y Santiago de Chile.

 

 

 

En cualquier caso, si salís a buscar ceviches en las calles de Buenos Aires, siempre te vas a encontrar con una composición similar: pescado crudo en cubos, a veces mariscos, cebolla morada, cilantro y maíz cancha (tostado), en frecuente compañía de papa, batata y/o choclo hervidos. Todo regado por la infaltable leche de tigre: una mezcla licuada a base de pescado, limón, ajo, ajíes, apio, cebolla, cilantro, sal, pimienta y, de vez en cuando, jengibre. Es considerada un tónico que puede estimular el apetito sexual (¿se entendió el chiste del tigre?), además de ser fuente de energía y salud.

A continuación compartimos algunas de las mejores versiones en clave sofisticada o de corte popular que podés encontrar en la ciudad de este plato precolombino que, cada vez con más fuerza, se consolida como el embajador de lo mejor de la gastronomía latina en el mundo. Tomá nota.

 

 

 

LA MAR CEBICHERIA

Arévalo 2024, Palermo

Fue la apertura más resonante de 2015 y es uno de los pocos restaurantes de alta gama si no el único donde los platos se preparan y se sirven con la exacta intensidad de sabores que en Lima. El talentoso arequipeño Anthony Vázquez comanda un equipo que cocina para alrededor de 400 personas al día, con lineamientos claros: apostar a la producción local, usar ingredientes frescos y ser fieles a las recetas tradicionales. Hay seis variantes de ceviche que van desde el clásico (de lenguado, $ 190) al mixto (con pesca y mariscos del día, $ 220) y al Nikkei (con salmón pronto a ser reemplazado por trucha y leche de tigre al tamarindo, $ 210), pasando por singularidades como el Barrio (mixto con rocoto y chicharrón de chipirón, bien picante, $ 220), el veggie (vegetales y hongos con leche de tigre a la palta, $ 170) y el rey indiscutido, al menos en nuestra opinión: el ceviche Miraflores ($ 200), que baña a la pesca y los mariscos del día en una leche de tigre cremosa en tres ajíes. Para Anthony, en el ceviche no hay ley: el mejor es el que tenga mejor pescado. En este recinto palermitano da gusto ver cómo los ejemplares marinos expuestos en la barra helada del salón marchan hacia la cocina para, casi inmediatamente después, aparecer en el plato.

 

LA CONGA

La Rioja 39, Once

Hay que decirlo: la zona está cerca de ser una de las más tenebrosas de Buenos Aires. Pero la excursión vale la pena para descubrir una perlita de nuestra escena gastronómica, hace tiempo apreciada por la comunidad peruana y ahora también por foodies locales y extranjeros. La Conga es una suerte de comedor popular prolijo, por el que desfilan cientos y cientos de personas entre el mediodía y la noche, con suelos de cerámica, paredes amarillas y exuberantes arañas con caireles que se mechan, cada tanto, con un televisor. A pesar del caudal de comensales, la atención es cálida y el despacho de platos está bien aceitado. Hay ceviche de pescado (gatuzo, $ 140), mixto ($ 160) y de pollo ($ 140). El mixto es una desmesura: sobre una base de batatas, maíz cancha y mote (el mismo maíz, pero hervido), se erige una torre descomunal de pescado, camarones, tentáculos y pedacitos de calamar que se corona con cebolla morada y una ostra contundente. Es ideal para compartir entre dos, si hay hambre, o para dividir entre tres. Todo lo que sobra se convierte en doggy bag. Atenti: hay que ir temprano porque se forma fila de espera en la puerta. Los miércoles está cerrado.

 

LA CAUSA NIKKEI

Av. Callao 1290, Recoleta

De los mismos dueños de la cadena Sushi Pop, es un oasis para quienes busquen probar la comida incaica en las inmediaciones de Recoleta. El concepto de este restaurante es mixto: por un lado, da una vuelta de sofisticación a los platos más típicos de la cocina de Perú, en ingredientes y presentación; por el otro, apunta a descontracturar al público de la zona a partir de un ambiente joven y eléctrico. Los ceviches se ubican en un punto medio justo entre la porción y el sabor del bodegón, y la creatividad y el precio de la alta gama. Están el clásico (de lenguado, $ 169), el Carretillero (de lenguado y con chicharrón de calamar, $ 199), el de mariscos (con leche de tigre al rocoto, $ 189), el Nikkei (con salmón y leche de tigre al tamarindo, $ 189) y el especial de la casa: La Causa ($ 189), una combinación de salmón en cubos y langostinos que a la leche de tigre convencional incorpora la cremosidad de una salsa de ají amarillo. La degustación de tres ($ 279) puede tranquilamente ser compartida entre dos personas. El próximo 16 de febrero, de 18 a 20 horas, su chef Jerónimo Bichi va a dictar un taller para quienes quieran aprender el arte de esta histórica preparación. Cuesta $ 380 y requiere inscripción previa en tremending.com.

 

PÁRU INKAS SUSHI GRILL

La Pampa 717, Belgrano y sucursales

Iann Van Oordt: no es el nombre de un director de cine de Europa del Este, sino el chef peruano del flamante local que Páru inauguró el pasado diciembre en Belgrano Chico, con el sello moderno y elegante que distingue a la cadena. Van Oordt ofrece prácticamente en todos los locales el mismo menú, que fusiona platos de su patria con técnicas y recetas japonesas. A la hora del ceviche, el secreto es pedir la trilogía: una degustación de tres a elección que cuesta lo mismo que cualquier porción individual ($ 235), pero habilita a hacer una interesante exploración de versiones como el ceviche de Mancora (lenguado, mariscos, palta y leche de tigre al rocoto), el ceviche a las brasas (una verdadera delicia de mariscos sellados al fuego con una leche de tigre estilo Bloody Mary) o el Nikkei, que a la usual preparación de salmón con leche de tigre al tamarindo agrega salsa de ostras, aceite y semillas de sésamo. La lista de hits se completa con un delicado Yellow Ceviche (a base de salmón y ají amarillo) y un curioso Entre ceviche y tartar que interpela al plato francés a través de un mix de salmón, yemas de huevo, salsa de ostras y aceite de sésamo.

 

CHAN CHAN

Hipólito Yrigoyen 1386/1389, Congreso

En alguna época fue un bodegón concurrido por los hipsters porteños, que llegaban atraídos por la tímida moda de la gastronomía étnica y la decoración kitsch del lugar. Hoy ya es parte del circuito masivo: tan popular se volvió que, en 2014, fue uno de los stands de la feria Masticar; también fue parte de las ediciones del festival Raíz y en 2015 expandió sus dominios a un nuevo local, adyacente al original. El ceviche en Chan Chan preparado por el amado chef Angelito Ubillus García reúne varios atributos: se sirve en porciones abundantes a muy buen precio, ni en sus peores días decepciona en términos de sabor y, por último, ofrece la posibilidad de pedir degustación de tres variantes cevicheras más un tiradito. Elijas la opción que elijas, siempre el pescado es lenguado. Hay ceviche clásico ($ 90), mixto (suma langostinos, calamar y mejillones, $ 95), mixto con crema de rocoto (de textura sedosa y dejo picante, uno de nuestros favoritos, $ 95), especial (al mixto agrega mejillones de media valva y ostras, $ 110) y, claro, la degustación que rinde dos comensales (clásico, mixto, mixto con crema de rocoto y tiradito, $ 200).

 

PRIMAVERA TRUJILLANA

Franklin D. Roosevelt 1627, Belgrano

Hace quince años que este reducido, austero y pulcro local recibe a los devotos de la culinaria peruana de la región norte, aquella que eleva a los pescados y mariscos como sus ingredientes característicos: es la especialidad de Martha Ríos, la chef y propietaria de Primavera Trujillana (nombrado en honor al restaurante en el que trabajaba en Lima). Junto a su marido y sus tres hijos, está a cargo de una correctísima cocina de la que salen impecables y generosos ceviches clásicos ($ 165), para los que utiliza la pesca más fresca que permita el mercado: usualmente, gatuzo o pez ángel. Sirve además solicitados ceviches mixtos (con langostinos, mejillones y calamar en cubos, $ 175) y el obligado ceviche de lenguado ($ 175). Tuvimos que adaptarnos al paladar argentino, que no está acostumbrado a la verdadera comida peruana, picante y bien aderezada, sostiene Milagros, la menor de los hijos. Así es que cada ceviche trae aparte una crema picante con ají mono para los valientes. Con cada porción pueden comer dos personas de apetito moderado (o pueden picar, si tienen un hambre voraz). Los vecinos de la zona centro y sur de la ciudad pueden hacer pedidos a su sucursal de delivery en Once (Primavera Trujillana Express).