20 PREGUNTAS

DANTE LIPORACE: EL ANTI-TODOS

Por Claudio Weissfeld | Fotos por Ignacio Snchez

En un ambiente donde el tope de aspereza se limita al acting de MasterChef, el hombre que le cocina a Macri no tiene empacho en bardear a los demás. Yo soy mi propio ídolo gastronómico argentino, dice el flamante chef de la Casa Rosada.

Hay que atravesar un patio arbolado, un pasillo con despachos vacíos y luego subir dos pisos por una ancha escalera de mármol. El ascensor funciona, pero es muy lento, advierte el empleado de cocina que nos vino a buscar a la entrada de la Casa Rosada luego de pasar por los controles de seguridad. Nos guía hasta ese segundo piso, donde funciona la cocina del Poder Ejecutivo de la Nación. La cocina. Literalmente. El amplio espacio que da a Plaza de Mayo y fue renovado durante la gestión de Cristina Fernández de Kirchner. Ahí se preparan los platos que cada mediodía comerán 600 empleados de la Casa Rosada, 30 funcionarios (incluido el presidente Mauricio Macri) y los invitados de los eventos especiales que cada día se llevan a cabo en Balcarce 50. Allí trabaja Dante Liporace, con una rutina que desde enero de este año lo mantiene considerablemente ocupado: A la noche, cenan los granaderos.

Este hombre de 39 años, especializado en alta cocina, ocupa un puesto hasta entonces inexistente en el organigrama de la Rosada: chef. Cada mañana, a partir de las 10, prepara los menús para los días siguientes y se ocupa de las compras de insumos y ejecución de las recetas del lugar. Antes no había gerenciamiento, ahora estamos haciendo algo mejor, y con menor gasto, señala.

Liporace es conocido en el circuito gastronómico desde que volvió en 2007 de España (donde realizó buena parte de su carrera) para abrir Moreno, un restaurante de alta gama en San Telmo que duró dos años y mostró las novedades de la cocina de vanguardia: espumas, texturas y gelificaciones, toda una novedad para aquella época. En 2011, inauguró Tarquino (en Recoleta), que llegó a ser considerado uno de los mejores restaurantes de Latinoamérica, reseñado con loas por el New York Times por su Secuencia de la Vaca, un menú de 9 pasos que utilizaba diferentes partes del rumiante, desde el hocico al rabo. Pero Tarquino también cerró en agosto de este año.

Además, este chef -padre de Valentino, de dos años- tiene su fama por ser muy frontal: es uno de los pocos que se anima a hablar mal abiertamente de otros cocineros. Sus críticas a Francis Mallmann y a Narda Lepes, entre otros, llamaron la atención en un ambiente en el que suele reinar al menos en la superficie- cierto amiguismo.

1. ¿Por qué cerró Tarquino? 

En realidad, era un ciclo que venía terminando desde hacía meses. Tenía demasiados quilombos internos con una de las socias. Y dejé de tener ganas de ir a laburar. No me había pasado nunca. Y menos en un restaurante. Se maduró y en agosto se tomó la decisión. No tenía ganas de laburar con ella. No compartíamos el concepto gastronómico. Y había otras cosas: un día quiso meter en la terraza a Gabi Álvarez para que maneje ese sector. A ese tipo de personajes yo no me los fumo. Entonces le dije que no a una de la dueñas. Imaginate que yo era un empleado de Tarquino, entonces no gustó que yo hiciera eso. Terminó en que nos matamos diariamente y el trato era feo. Lo que me jodía era que los pibes que laburaban en mi equipo veían ese malestar y hacía 5 años laburábamos bien. No quería terminar de una manera tan fea.

2. ¿Rendía plata un restaurante así? 

No. Normal. No estaba mal, pero tampoco te hacías rico. Igual nadie hace un restaurante así para eso. El tema era no perder. Se buscó prestigio para el hotel que estaba arriba. Eso se consiguió, pero no era un tema de guita. La muerte de uno de los socios con quien tenía una amistad (N. del A.: Alejandro Bengolea, nieto de Amalita Fortabat, murió en abril de 2015) me cambió a nivel personal. Él era el marido de la socia esta. Cuando pasó lo que pasó con él supe que iba a haber un antes y un después. Y se empezó a notar.

3. ¿Vas a tener un restaurante nuevo? 

Estoy con un proyecto avanzado para hacer algo con la bodega Trivento en Mendoza. Y además estoy buscando locación para un nuevo restaurante. Tengo socios. Tengo todo. Será un restaurante de alta cocina en el que quiero meterme en todo: en la decoración, en el servicio. Tal vez no sea tan estructurado como Tarquino y saque el tema del menú por pasos. Quiero que sea un poco más distendida la sala y bajar el precio. No quiero un restaurante de 300 pesos por persona pero tampoco de 2000, como el que tenía. Me ofrecieron algo en Puerto Madero, pero estoy buscando en Palermo. ¿Nombre? No sé. Tal vez le pongo mi nombre. Además, con mi socio Mauricio de Roza, con quien tengo [la pizzería] San Paolo, en Palermo, estamos armando algo en un anticuario sobre Boulevard Caseros (N. del E.: donde se tomaron estas fotos). Estamos asociándonos con el dueño del lugar, Gabriel del Campo, para hacer pizza y pastas. Ahí voy hacer la carta, pero no voy a estar.

4. ¿Qué hacés exactamente en la Casa Rosada? 

Le doy un servicio de comedor. Y después pongo un poco más de énfasis a lo que es el menú de funcionarios, que es para unas 30 personas. Tampoco vine a hacer alta cocina, sino a mejorar una cocina que estaba muy deteriorada. No había una cabeza. Cada uno manejaba su sector. Era una anarquía. No había menús. No se controlaban las compras en el Mercado Central, entonces era un bardo absoluto. No había controles de limpieza, ni control de calidad en las compras. Era tierra de nadie, pero había sido así por años. Por ejemplo, se despachaban 600 sándwiches de jamón y queso por semana, pero había materia prima como para hacer 3500. Había una habitación llena de papel higiénico, pero a los baños le faltaban inodoros. Cosas así.

5. ¿Cómo se compara este presidente con otros como cliente gastronómico? ¿Qué te cuentan los empleados que estuvieron en gestiones anteriores? 

Acá aman a Carlos. Estamos hablando del trato con ellos. Que venía, se ponía a laburar con ellos en la cocina. Los llevaba a pasear, a jugar al golf. Era amigo, ¡era él! Y después la pasaron mal con De La Rúa. Dicen que el trato no era el mejor. Muy distante. Los que más saben son los mozos, que son los que tienen contacto directo con ellos. Lo que me dicen ahora es que están más contentos, que cocinan más, que aprenden. Que se los respeta más. Yo me traje solo a dos personas de afuera. Después dejé todo el staff de acá, que labura. Y mucho. El tema es que antes no les decían qué debían hacer.

6. ¿Por qué te parece importante que los cocineros hablen de política? 

Sí lo que pasa es que ¿dónde vivo? ¿En Marte? Soy un ciudadano, pago mis impuestos. ¿Por qué no puedo hablar? Por eso me parece raro que nunca a un cocinero se les pregunte sobre política como se le puede preguntar a los actores, por ejemplo. ¿El cocinero no tiene vida más allá de la cocina? Que opine como cualquier ciudadano.

7. ¿Vos qué opinás? 

Que hay un quilombo groso para arreglar. Laburando acá uno se da cuenta de que se está laburando mucho y espero que llegue a buen puerto.

8. ¿Hablaste con algún cocinero presidencial de otro país? 

Cuando vino Obama estuve con su cocinero. Me preguntó dónde había trabajado. Y le conté que había laburado en el Bulli. ¿Y qué hacés acá?, me dijo. Tuvimos buena onda. De hecho, él tenía que probar todo antes de que comiera Obama y no probó nada. Se relajó y confió. La hizo fácil.

9. ¿Te piden que ahorres gas y electricidad? 

Me pidieron que ahorre en la comida. No se sabía qué se compraba. Después, la cocina es toda eléctrica y uso lo que tengo que usar. No me dijeron que ahorre.

 

 

 

10. En entrevistas criticás a otros cocineros. ¿Acá les molestó eso? ¿Te pidieron que bajaras el tono? 

¿Sabés qué? Yo acá llegué siendo yo. Lo único que falta es que venga y no pueda decir lo que quiero decir. Si no puedo decir lo que quiero, no estoy. No es mi forma de ver la vida. No me rompas las pelotas. Son cosas que yo opino. ¿Por qué no podría decirlo?

11. Nadie respondía tus críticas, pero hace poco Fernando Trocca dijo 

Sí: que yo era un mamarracho. Trocca me da risa porque hace años lo único que decora es su jeta. No decora un plato ni por puta. Que se dedique a cocinar y esa cara de payaso que tiene no se sabe qué es es un andrógino. Que se dedique a cocinar.

12. ¿Probaste sus platos alguna vez? 

Trocca me parece un boludo. Es tan simple como eso. Se ve que hace mucho no tenía prensa y en su restaurante se come como el orto. Entonces tuvo que salir a decir esto. Yo no había hablado de él. Y de hecho después lo llamé por teléfono y le pregunté ¿Qué decís? Y me dice que yo ataqué a un amigo de él. ¡Pero andá a cagar! ¿Qué sos, Superman, que tenés que salir a defender a la gente? Igual, para mí, Trocca es insignificante. Es un decorado de la gastronomía. Un decorado feo.

13. ¿Por qué te parece que en la gastronomía no se suele hablar del otro como sucede en la política o en el deporte, por ejemplo? 

Porque hay una hipocresía total. Los ves a los abrazos en la foto y a los dos días te hablan mal del tipo con el que se abrazaban. También hay un tema: Trocca en Noticias dijo que Dante habla mal de Mallmann y todos le debemos algo. A ver yo no le debo nada a Mallmann. Nada. Su cocina no tiene que ver con la mía. No me conoce. No sé él le debe deber, pero que no proyecte. Acá hay 5 o 6 mostros a los que todos tienen que venerar y si no los venerás, sos un hijo de puta. La verdad que yo me cago. No tengo ningún tipo de ídolo gastronómico argentino. Yo soy mi ídolo gastronómico argentino. Entonces, no me interesa nada. Después hay tipos como Martitegui, que es un tipo de Mallmann y respeto mucho lo que hace.

14. ¿Te parece que Tegui es el mejor restaurante de la Argentina? 

Fui a comer y sí. No solo por la comida. Hay mucha guita puesta ahí. La atención era increíble. Había muchísimos mozos. El sommelier era bueno. Te atienden demasiado bien. La comida fue buena. Hubo platos que no me gustaron, otros más o menos y otros que me gustaron muchísimo. Pero en el todo, me parece que es el mejor de Argentina. También me gusta mucho Aramburu. Siempre hablando de alta cocina ¿no? Porque después me gustan mucho algunos bodegones, parrillas y pizzerías. Ojo que no soy amigo de Martitegui y no creo que lo llegue a ser, pero si el tipo hace las cosas bien, sería un estúpido en negarlo. Trocca no me cae bien y es una mierda cocinando. Eso sí que es así. El podrá decir que yo soy un mamarracho en la vida. Él es un mamarracho en la cocina. Lo que es peor, porque él labura de eso.

15. ¿Tuviste cruces frontales con alguno fuera de las entrevistas? 

No se me anima ninguno. Ninguno tiene huevos.

16. ¿Le debés algo a alguien? 

A mi vieja. Pero de gastronomía, a nadie. Me fui solo de acá sin un mango. Me formé solo afuera.

17. ¿Hay alguien que sea un referente argentino de la cocina? 

Varios. Aramburu es un muy buen referente. Martitegui mismo. Tarquino también lo fue. Una cocina muy autóctona y muy ligada a la carne. Era el único restaurante de alta cocina que tenía carne en todos los platos ¡Hasta los platos de verdura tenían carne! Pero una vez, Martitegui dijo algo muy cierto: Yo no quiero que nadie me represente, ni creo que a nadie le interese que yo lo represente a él. Es muy complicado el tema de los egos acá.

18. De lo que trajiste de Europa hace diez años, que era muy revolucionario en su momento, ¿qué quedó y qué no? 

Creo que queda muchísimo. Hay muchos restaurantes que hacen cosas no netamente vanguardistas, pero sí con una libertad en las cocinas que se da por lo que hizo Moreno y la Vinería de Gualterio Bolivar (N. del A.: restaurante del chef Alejandro Digilio, que cerró en 2011). Era revolucionario para toda América. Después, Tarquino también innovó un poco porque bajó un poco el nivel y lo trasladó al gusto argentino. Moreno era muy raro. Hacíamos chupetines de ostras. Nos gustaba solo a nosotros y a algunos más. Era un lugar caro, con clientes extranjeros y un cliente muy fijo, que venía siempre. En Tarquino venían más argentinos y también me ayudó la zona. Pero con Moreno me ayudó la prensa. Yo llegué y no me conocía ni el loro. Ahí fue cuando Mallmann me dio por primera vez: dijo que no estaba de acuerdo con los lugares que hacían espuma de bife de chorizo. Y bueno él me dio. Yo le di. Y ahí arrancó.

19. ¿Cuál fue tu peor plato? 

Nunca pudimos hacer un buen asado al vacío. Dijimos que íbamos a hacer una revolución con eso y no hicimos nada. Nunca le encontramos la temperatura, no le encontramos la vuelta. No queríamos hacer un típico asado braseado como el que podes probar en Sucre.

20. ¿Qué cosas sí funcionaron? 

Hubo dos cosas. La Secuencia de la Vaca fue gloriosa. Fue agarrar la vaca y pasarla por todos lados, de los sesos a la cola. Haciéndole cualquier cosa a la carne. Estuvo buenísimo. Hicimos dos secuencias diferentes, además. Y lo otro -que no volvería a hacer- fue la pizza en copa. Eso me abrió muchísimas puertas. Está basada en la pizza de provolone de El Cuartito. Un día estábamos haciendo una espuma y uno dijo que tenía gusto a pizza. Entonces dije: pongámosle miga y tomate y veamos cómo queda ¡Y era una pizza! Y dijimos: esto es la revolución de la pizza que se come con cuchara. La metimos en Tarquino y nos abrió un montón de prensa afuera. El New York Times la primera vez que nos dio bola fue por la pizza. Pero hace dos años dije basta. Ya la pedía todo el mundo.