COMER

DEL RAMEN VENIMOS

Por Abril Correa Leveratto

Un caldo artesanal con fideos milenarios que se abrió paso a través de la guerra, la escasez y las diferencias culturales para convertirse en plato nacional de Japón y en tendencia mundial.

 

Caldo, tare (salsa), noodles (fideos) y toppings: estos son los cuatro elementos básicos que componen un plato de ramen. El caldo suele ser similar a cualquier otro, preparado con huesos de pollo o cerdo, carne y/o vegetales; el tare, como tradicionalmente se le llama a la salsa que le da sabor, puede ser de soja o de miso, por ejemplo, aunque también difiere de acuerdo al tipo de ramen; los fideos tienen que ser alcalinos (preparados con kansui el nombre japonés dado a una mezcla de carbonato potásico y sódico) para que sean elásticos, resistentes al calor y no se vuelvan sosos dentro del plato; y los toppings varían de acuerdo a la receta, pero puede tratarse de carne de cerdo o res, hongos, brotes, huevo y todo tipo de verduras. No parece simple y tampoco lo es: el ramen está bien lejos de ser una mera sopa con fideos. Y son todas sus particularidades las que lo convirtieron en uno de los platos nacionales de Japón y también en una fiebre culinaria que atraviesa el mapa de Este a Oeste, llegando con fuerza a nuestras costas.

De la Edad de Piedra a la industria

La historia del ramen es larga, interesante y útil para comprender algunos aspectos de la cultura, la sociedad y la economía japonesas, sobre todo desde el siglo XIX a esta parte. La pregunta por el origen del plato aún está vigente y las explicaciones son diversas, pero una de las más aceptadas y difundidas es que nació en China, con una primera manifestación hace 4.000 años: según sugieren fósiles hallados cerca del río Amarillo, los primeros noodles se hicieron en la época del Neolítico tardío a partir de espigas de trigo y granos de mijo. Más tarde, alrededor del año 300 A.C., se inventó el hishio (antecesor de la salsa de soja y del miso), en base a porotos de soja fermentados; y 1000 años después, ya de este lado del calendario, Japón empezó a regular su venta y consumo. Recién en el siglo XVII se empezó a utilizar una salsa de soja similar a la que conocemos hoy y tuvieron que pasar 200 años más hasta la invención del plato shina soba: una sopa china que se convertiría, llegada a Japón, en "ramen", palabra nipona adaptada de mien, la expresión china para noodles hechos a mano, según la hipótesis más aceptada. A principios de 1900, en sintonía con la migración de trabajadores japoneses del campo hacia las ciudades, el ramen experimentó su primer boom: para los comensales apurados, cortos de presupuesto y necesitados de calorías, fue una alternativa rápida y nutritiva, ampliamente superadora del soba japonés (plato similar que no incluía carne ni toppings, en general). Para los restaurantes, por su parte, frente al incremento de comensales, el ramen era de sencillo y veloz despacho: ya tenían preproducido un determinado volumen para todo el día y, al momento de servir el plato, solo precisaban regenerar el caldo y hervir los noodles. Los fideos del ramen figuran, además, entre los primeros alimentos industrializados del país, lo que amplió aún más su alcance a nivel nacional.

Ración de combate

En los años de la Segunda Guerra Mundial y en los posteriores, sobre todo con la ocupación norteamericana de Japón que se extendió hasta 1952, el ramen entró en un período oscuro: tanto por el racionamiento de alimentos como por la prohibición gubernamental a la actividad gastronómica con fines de lucro (que duró hasta 1949), surgieron mercados negros donde se ofrecían platos e ingredientes no avalados por el régimen. Muchos desempleados se volcaron a la producción ilegal de ramen, usando noodles fabricados con el trigo importado por Estados Unidos como medida para reemplazar el consumo de arroz. En un tiempo de hambruna y desesperación, la paradoja: un plato de alto valor nutricional podía llevar a sus cocineros a la cárcel. Una vez que los japoneses recuperaron su autonomía, la economía se reactivó, también lo hizo el rubro gastronómico y el ramen recuperó su popularidad. En 1958 se creó el ramen instantáneo (que en Argentina consumimos, por ejemplo, de la marca Maruchan) y el plato tuvo un interesante impulso gracias a los Juegos Olímpicos de Tokio (1964): fue la comida preferida por los obreros que se desempeñaron en la construcción de subtes y otros medios de transporte, además de edificaciones necesarias para el evento. De ahí, todo fue evolución: las madres adoptaron la versión industrial del plato para alimentar a sus familias, en 1982 se fundó el Museo del Ramen de Yokohama, abrieron los primeros restaurantes especializados (ramen shops) y el público fundamentalmente compuesto por obreros devino en consumidores jóvenes, que empezaron a elegirlo ya no en función de sus necesidades energéticas sino de acuerdo a una moda que se extendería más de la cuenta.

 

 


La ramenización del mundo

Entre los 90 y la actualidad, el ramen se expandió con furia y a escala global: James Brown protagonizó una publicidad de Cup Noodles (ramen instantáneo) en la televisión; David Chang, el chef coreano con estrellas Michelin, abrió el primero de sus restaurantes Momofuku (un noodle bar) en Nueva York y luego creó un imperio; la receta encontró lugar en otros menús de Europa y América; se inventó hasta una ramen burger (con panes hechos de ramen) y, finalmente, el plato desembarcó en Argentina.

En esta latitud, si bien seguimos asociando primero al sushi con la gastronomía japonesa, el ramen cada vez tiene más, mejores y diversos exponentes, sobre todo en Buenos Aires. Se puede pedir en restaurantes tradicionales como Nueva Casa Japonesa (Humberto 1 2357), Furaibo (Adolfo Alsina 429), Nobiru (Mendoza 1627) y Hong Kong Style (Montañeses 2149), pero también en reductos bastante más modernos y originales como Fukuro Noodle Bar (Costa Rica 5514). Es un local llamativo, donde solo se pueden elegir barras o mesas altas para sentarse y donde el ambiente está dominado por murales de colores y stencils, adornos y lucecitas colgantes. Se pueden pedir cinco variedades de ramen, siendo muy recomendable la vegetariana a base de caldo de hongos shiitake y soja, con brotes de soja, choclo, cilantro, huevo poché, morrón, pak choi, palta, pickles y repollo; también se puede agregar carne, como chashu: panceta de cerdo laminada y cocinada al vacío durante horas. En Fukuro también se pueden probar ricos baos (sándwiches de pan cocido al vapor), gyozas (empanaditas orientales) y cervezas artesanales. A varios kilómetros de distancia, en el centro de la ciudad, está 430 (queda en la calle San Martín 430): un restaurante que imita el formato de barras en lugar de mesas y que tiene una propuesta similar, aunque en un entorno más austero e iluminado. Martín Jiang, propietario y chef, es argentino con ascendencia china, y vivió allá durante tres años. Hace 10 meses dejó su empleo en una empresa privada para abrir este espacio con un menú breve y de cierta fusión: su ramen -que puede ser de cerdo, de res, de pollo o vegetariano- lleva caldo de tradición japonesa y carne cocida a lo chino, y deja entrever guiños tailandeses en su tare (con aceite de sésamo) y en su topping de maní. También hay cervezas artesanales, gyozas y sándwiches asiáticos, ensaladas y platos random como papas fritas o nuggets con sriracha. En el subsuelo del local, una sorpresa: un bar escondido donde se sirven tragos clásicos y algunos con destilados japoneses. Se ingresa por una escalera oscura con un dibujo de una figura en neón al final. Hay que dejarse guiar.