COMER

EL MUNDO EN UN PASILLO

Por Cecilia Boullosa | Fotos por Beln Mora Leal

Javier Rodríguez se formó en las mejores cocinas de Asia y Europa. El Papagayo, su pequeño y original restaurante cordobés, suena cada vez más fuerte en la Argentina: todos los chefs quieren comer ahí.

 

A los 26 años, Javier Rodríguez ya era abogado, ya tenía su restaurante, ya tenía éxito y prestigio con su restaurante, ya tenía muchos empleados a cargo. Y ya tenía decidido que era muy joven para tener todo eso. Entonces hizo las valijas, cerró el primer El Papagayo -dentro del hotel Azur en Córdoba- y se compró un pasaje al otro lado del mundo para conocer la parte más estimulante y hostil del oficio: las cocinas de la primera liga, con estrellas Michelin, chefs que son mundialmente famosos y aprendices que pueden pasarse trabajando 18 horas por día, cuatro meses lavando hojas de lechuga o cortando papas. Fue duro, muy duro, dice Rodríguez, ahora de 36, sobre sus largos años de formación en Asia, Australia y Europa, que lo llevaron a convertirse hoy en uno de los chefs argentinos con mayor proyección, aunque en Buenos Aires su nombre sea prácticamente desconocido.

Rodríguez nació en Santiago del Estero (padre médico, madre abogada, abuela que no cocinaba, nadie ni remotamente ligado con la gastronomía), pero cuenta su historia con tonada cordobesa, la provincia donde estudió y donde hoy vive y trabaja: Primero fui a André, en Singapur, uno de los mejores restaurantes del mundo con un gran chef, André Chiang. Después estuve en Tetsuyas, en Sidney y luego volví a Singapur, para trabajar en PS Cafe, un restaurante en el que hacíamos 1100 cubiertos por día en los fines de semana, una locura. Ese, dice, fue su mejor aprendizaje, y allí llegó a ser jefe de cocina. Durante dos años manejó un equipo enorme y difícil, cruzado por culturas e idiomas. Me acuerdo que tenía una sous chef (segunda en el escalafón) que me decía que había que pisotearlos desde el primer día para que no te pasaran por encima. Pero yo no soy así para nada, no es mi forma.

Pero, cuando le tocó ser jefe de nuevo, decidió que todavía tenía cosas que aprender y se postuló para hacer una pasantía de cuatro meses en el danés Noma, que entonces había pasado de ser el mejor restaurante del mundo (según el ranking 50 Best, elaborado cada año por la revista inglesa Restaurant) a ser el segundo. Estaban todos enloquecidos. La experiencia no fue muy placentera, no estaba chocho. Había mucha presión física, entraba a las 6 y me iba a las 11, todos los días sin parar, me dolían las piernas. Adelgacé 10 kilos en tres meses.

¿Cómo se sobresale en un lugar así, donde todos quieren sobresalir? 

Trabajando durísimo. Hay chicos que se quedan cuatro meses limpiando, pero después salen con la chapa de haber trabajado en Noma. Yo, por suerte, estuve en varias secciones: en la parrilla, en la recolección, aprendí a trabajar en el nivel de exigencia más alto posible.

Para esa época, año 2013, ya estaba convencido de que quería volver a vivir a Córdoba y tener su propio restaurante. Su viaje de regreso demoró un año y medio durante el que hizo alguna pasantía más (como en el londinense Viajante), pero en el que sobre todo se dedicó a viajar y probar platos y productos, para darle forma a la nueva etapa de El Papagayo. Quise volver porque me gusta Argentina para vivir, aunque la sufra un poco. Mis amigos y mi familia están acá y es un buen lugar para desarrollarse profesionalmente.

El Papagayo, segunda vuelta

El Papagayo (Arturo M. Bas 69 / T. 0351 425-8689) es un pasillo o, como muchos lo bautizaron, es el restaurante más angosto del mundo. Ubicado en pleno centro de Córdoba, mide 2 metros y medio de ancho, 32 de largo y casi 7 de alto. Los muros entre los que están ubicadas las mesas -con capacidad solo para 38 comensales- tienen más de 150 años. Diseñado por el famoso arquitecto Ernesto Bedmar, director de la firma Bedmar Shi, a quien Rodríguez conoció en Singapur, su original estructura le valió premios y la mención en las revistas más prestigiosas del mundo, como Wallpaper o Dwell Magazine. Allí, Javier comanda un staff de 15 personas, todos cordobeses, a los que les pide dos cosas: si están en el servicio, que sean hospitalarios y hagan sentir bien al cliente; si están en la cocina, que cocinen. Y aunque suene redundante, hay una explicación: Hoy hay mucha cosa hipster, que el tatuaje, que el peinado, que el Instagram, no me parece mal, pero primero hay que estar enfocado en la cocina.

El Papagayo elevó la vara de la gastronomía cordobesa y a dos años de su apertura es el lugar más caro (el promedio del cubierto es de 1000 pesos) y exclusivo de la ciudad. Todos los principales chefs de la Argentina quieren comer ahí y algunos, también, cocinar por una noche (Fernando Trocca y Germán Martitegui son algunos de los que pasaron este año). El menú -que cambia todos los días, mediodía y noche- pone el foco en productos locales como el faisán, la liebre, los quesos, los hongos y los vegetales. En la cocina de Javier Rodríguez hay color, contraste y combinaciones que en teoría podrían parecer inconducentes, pero que encuentran coherencia en el plato.

Confío mucho en mi paladar, confío en mi cabeza. Sé que no va a ser un desastre, nunca me devolvieron un plato. El otro día hice, por ejemplo, un postre con hongos y una cuajada de cabra. Nunca lo había probado, pero lo hice una noche y lo serví. Es estresante trabajar así, pero también es divertido, me gusta resolver las cosas en el momento.

Gustavo Martínez Urrutibehety es abogado y tiene su estudio por la zona de Tribunales en Córdoba. Por casualidad, fue el primer cliente de El Papagayo y casi todos los días sigue almorzando ahí, religiosamente. Antes no salía de la pechuga de pollo a la plancha, pero esto es una celebración de la gastronomía. En todo se nota el trabajo y la dedicación: desde una piel de tomate asada a un cogote de pez limón exquisito. La materia prima es excepcional.

Por estos días, en El Papagayo están obsesionados con los tofees: de hongos, de nueces fermentadas. Creo que mi estilo es la suma de producto y combinación de sabores. Me gusta lo que hace Alain Passard, las combinaciones, la estética. Salvando millas de distancia, es más o menos lo que intentamos hacer nosotros.

El chef cordobés que acaba de viajar a cocinar a Málaga junto a Germán Martitegui y Soledad Nardelli con el auspicio del Ministerio de Turismo está seguro de que, después de dos años de acomodamiento, su restaurante y él están entrando en una nueva etapa. Esta vez, el camino no está en otras latitudes, sino cada vez más en Córdoba, cada vez más enfocado en su restaurante. En muchos años me sigo viendo en El Papagayo. Creo que el camino a la perfección es ese: hacer algo que hiciste ayer, pero un poco mejor.