INFORME

ENROLLAR, CORTAR, SERVIR: HISTORIA DEL SUSHI EN LA ARGENTINA

Por Micaela Ortelli | Fotos por Ignacio Snchez

A mediados de diciembre, la diputada Graciela Camaño borró con Photoshop el sushi que congregaba a oficialismo y oposición en una reunión de trabajo. Parece mentira que el estigma cheto del plato japonés (o, por la positiva, su signo de distinción) haya sobrevivido tanto tiempo. Esta es la historia de los japoneses y aventureros que empezaron a vender pescado crudo en la tierra de la carne cocida.

En el barrio porteño de Congreso hay puertas que dan a restaurantes típicos japoneses. Afuera no hay letrero y adentro suena música tradicional a volumen de cascada decorativa. El rollo de toalla húmeda que traen sus mozos sobre una bandeja individual se llama oshibori y no es una servilleta: es para limpiarse las manos antes de empezar a comer. En todos hay una barra y, detrás, al menos una persona de origen nipón.

Bueno, a ver, pregunte.

Pero el señor Kazuo Kaneto, dueño y chef de Yuki, en verdad no quiere dar una entrevista y no la dará. Alcanza a decir que su abuelo fundó el restaurante en 1965. Que los argentinos comen sushi desde hace 20 o 25 años, que trajeron la moda de Estados Unidos. Y que del queso Philadelphia no habla.

Retírese, por favor.

En dirección al Obelisco, sobre avenida Independencia, el Comedor Nikkai es otro pionero que abrió durante la década del 60. El lugar pertenece a la Asociación Japonesa y al mediodía de un día de semana es altamente concurrido. Solo en esta zona de la ciudad, en 2016 abrieron un nuevo restaurante típico sin letrero y dos sucursales de la empresa Sushi Roll, donde se venden rollos enteros envueltos en papel film adentro de una bolsa de papel madera.

A pocas cuadras de los llamados kioscos de sushi, en la calle Uriburu, un letrero circular, alto y sobresalido, anuncia un lugar con historia. En la puerta de Shogun hay una cortina azul y si alguien la cruza, suena un timbre. Se sube una escalera y adentro suena pop japonés.

El nombre local de Kaori Komiyama es Cecilia. Cuando los padres la registraron hace 37 años conocían pocos nombres latinos y ese alcanzó. Kaori es la chef manager del restaurante que heredó de su padre, abierto desde 1990. El portarretrato familiar está sobre una especie de altar sin estatua de deidad. La corriente budista que sigue la familia considera que no hay nada superior al ser humano más que la ley de causa y efecto. Nam myoho renge kyo. No le pedimos nada a nadie, cada cual es responsable de sus actos, dice Kaori.

Sus padres se conocieron en un templo en Buenos Aires. La madre ya practicaba el budismo en Japón; el padre lo adoptó en Paraguay, destino de la familia paterna cuando tuvieron que escaparse de la Guerra. En Tokio, los Komiyama tenían una buena posición: el abuelo era calígrafo; la abuela, chef de un restaurante que fue bombardeado. El primero en emigrar a Paraguay fue un tío que los mandó a llamar diciendo que allá se estaba bien: Vengansé. Pero cuando llegaron los demás, ese hombre había desaparecido y nunca más se supo de él. Qué sé yo, cierra Kaori. Los restos de la historia son que en aquel tiempo en Encarnación no se estaba precisamente bien y que, durante varios años, sus abuelos, padre y tíos cultivaron, cazaron y pescaron para comer. Hasta que alguien más el hijo mayor se decidió a cruzar la frontera hacia el sur y más tarde los mandó a llamar: Vengansé.

 

En Buenos Aires brilla el sol

Los Komiyama siguieron el consejo del explorador y, esta vez, no fueron defraudados. La abuela recuperó su viejo oficio y, sobre la calle Lavalle entre Ayacucho y Riobamba, abrió Kotobuki, un restaurante de cocina típica con barra de sushi, atendido por sus hijos. Pocos años después nacieron en este suelo Kaori y su primo Iwao Komiyama, el hombre de mirada simpática y habilísimas manos que cautivó a la audiencia de ElGourmet durante al menos una década con su sabiduría oriental. Yo tendría cinco años. Me acuerdo de que estaba Perón y había muchas manifestaciones, cuenta Iwao, que en esos años vivía atrás de Kotobuki. Y cuenta también que sentía un apego enorme por su abuela: No sé si era que quería estar con ella todo el tiempo o quería cocinar, dice, pero que cuando alcanzó la altura de la mesada, la mujer le empezó a enseñar. Los clientes, recuerda, eran todos extranjeros: Ejecutivos traídos por empresas, Mitsubishi, Honda, el Banco de Tokio, gente de la embajada. Parecía Naciones Unidas.

A fines de los 70, los Komiyama cerraron Kotobuki y abrieron Furusato, en México y Combate de los Pozos, local que se mantuvo una década más sirviendo a la misma clientela internacional. Sigue Iwao: El argentino, si no salía del país, comía vitel toné de entrada, matambre con rusa y suprema Maryland. No existía más que eso en un evento. Con la crisis del Plan Austral, los padres y alguno de los hermanos Komiyama se fueron de vuelta a Japón. Los abuelos no quisieron volver. El abuelo creía que, como inmigrantes bien recibidos que eran, ellos tenían que hacer algo por esta nación. Iwao se propuso que comiera sushi.

Eso es misión imposible. Vos querés vender pescado crudo en el país de la carne cocida. Si lográs eso sos el gurú del marketing.

¿Y eso qué es?

Un amigo de Estados Unidos despertó la veta empresarial de Iwao Komiyama, que entonces empezó a hacer publicidad del restaurante en el diario Clarín. Antes, había pasado por Los Ángeles camino a Japón de visita y probado el California Roll, un invento que nació de la aprehensión de los americanos por el alga nori, la lámina negra que envuelve los makis. Esos sushimen no solo encontraron la forma de enrollar al revés para que no se vea (uramaki se llama la técnica), sino que además incorporaron un ingrediente inexistente en Japón y amigable al paladar de la zona: la palta. Luego de ese viaje, la combinación que introdujo Iwao en Furusato fue: centolla, pepino y palta. Pero hubo dos incorporaciones más que marcaron su estilo. Con la llegada del salmón vía Chile en 1988, nunca más otro pescado fue tan requerido en la Argentina y así fue que agregó al menú de su restaurante el llamado Skinny Salmon. Dos años después llegó la pieza definitiva: el New York con queso Philadelphia (el menos japonés de los ingredientes, inventado por un lechero en Nueva York en 1872). Fueron dos fenómenos, reconoce Iwao.

Comenzando los 90, Iwao Komiyama se enfermó. El médico le dijo que tenía el estrés de una persona de 60 años. Y él, que todavía no había cumplido 30, tomó la decisión de regalar su parte de Furusato a un hermano y volcarse a dos mundos más serenos: el catering y la enseñanza. Sus primeras alumnas fueron un grupo de veinte esposas de diplomáticos. El curso fue un éxito: Yo dije guau, para esto tengo algo. Creo que como mi abuela me había enseñado a cocinar desde el cariño, sin darme cuenta, yo hice lo mismo. Cuando aceptó hacer una serie de programas de televisión originalmente por invitación de Donato de Santis, fue bajo condición de que en el encuadre estuvieran solo las manos. Los directivos del canal lo quisieron contratar inmediatamente.

En adelante, Iwao elevó el perfil y expandió sus vínculos. El Gato Dumas lo invitó a su programa y a dar clases en su escuela. Empresarios importantes de la región empezaron a contratarlo para armar cadenas de restaurantes. Cuenta varias temporadas de asesoramiento técnico en Punta del Este y Las Leñas. Los presupuestos holgados lo estimulan porque puede acceder a las mejores materias primas y condiciones laborales. La cocina tiene que ser tan grande como el salón dice. Estamos hablando de comer pescado crudo manipulado por personas. Es como ir al médico y que te inyecten una vacuna. En los mejores restaurantes de sushi del mundo, cuenta, entran a lo sumo doce comensales y hay un sushi chef por cada uno. Se reserva con meses de anticipación y el costo no baja de los 200 o 300 dólares. El chef primero te va a mirar, va a ver tu perfil de persona, de dónde sos y después te va a empezar a dar de comer. Pero te va a dar dos bocados, no un combinado. Te atienden en 45 minutos. Una sobremesa es impensable en Japón.

Sueños de un samurai

En 1984, el debut de Soda Stéreo las canciones Dietético, Mi novia tiene bíceps había adelantado el boom de lo light y el fitness. Después, la convertibilidad habilitó los aeropuertos para la clase media alta. Mientras, la clase política y empresarial aumentó sus negocios en Estados Unidos y Japón, y tuvo que aprender a comer sushi. A Iwao Komiyama lo contactó Moisés Ikonicoff para que les enseñara: Era gente de La Rioja, Córdoba, Misiones, todos los menemistas de la época. Me los mandaron para que les diera de comer crudo. Vale aclarar que la amplia mitología del sushi dice que solo lleva pescado crudo, pero no es cierto: los curados y marinados son igual de auténticos. Lo que sí es cierto es que, elaborado con estrictez marcial, resulta un alimento caro.

Oscar Mayor piensa que cortar mal un sashimi es como desgarrar una rosa. Para él, este plato solo el corte de pescado es el pináculo del sushiman. Cuando se terminó el feudalismo en Japón, los samurai se quedaron huérfanos porque no tenían a quién servir, dice. Y los herreros que trabajaban para los samurai, también por la llegada de las armas de fuego, empezaron a fabricar cuchillos: ¿Viste que Hattori Hanzo en Kill Bill atendía un sushibar? Los verdaderos cuchillos de sushi prácticamente son joyas.

Este hombre nacido en Lima, Perú, criado detrás de una cevichería, instructor de Wing Chun, lector de Carlos Castaneda, conocedor de alquimia, manejaba un taxi por Buenos Aires en 1992 y veía que existía una nueva carrera terciaria: gastronomía. Una mañana arrancó tarde a trabajar y para colmo la primera pasajera lo llevó al barrio coreano. De regreso al centro, en un semáforo sobre avenida San Juan, lo frenó un oriental cargado de verduras que iba al hotel Caesar Park. El señor Kawate Kihachiro era el jefe de cocina de El Midori, uno de los cinco restaurantes que funcionaban en el mega hotel de Retiro. Oscar Mayor le preguntó si le recomendaba hacer la carrera de gastronomía.

No, escuela no, entre en un buen restaurante y aprenda de cero.

¿Y usted no tiene un puesto de ayudante?

En la cultura oriental todo arranca de cero. Para el oriental se aprende con la permanencia, no hay forma de eludir el tiempo. No hay nada intensivo o en cómodas cuotas, dice Oscar Mayor, que hoy se siente como Bruce Lee. El discípulo directo de un sushi chef japonés que transmitió el conocimiento a los primeros argentinos, respetando la tradición. Fue un maestro riguroso y exigente que, casi sin darse cuenta, cayó en el estereotipo y encontró en el rebelde a su mejor alumno.

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En el Caesar Park, además de El Midori y los otros restaurantes de lujo, había un muchacho al que conocían todos porque trabajaba doble turno. Entró a los 21 años como bachero y ascendió hasta encargado de maestranza de limpieza de todos los sectores. Alejandro Flores era su nombre, venía de Moreno, Zona Oeste del Gran Buenos Aires, y por la eficiencia que blandía el manager de la estructura gastronómica del hotel, un alemán, decidió ubicarlo en la cocina de El Midori. Alejandro sabía una sola cosa acerca del sushi: limpiar la barra.

Hoy, a los 41 años y desde uno de los locales de SushiClub en Puerto Madero, Alejandro Flores dice: Me hacían pelar jengibre, limpiar pescado y filetearlo con la mandolina porque si lo hacías grueso, estaba mal y te lo tiraban. El trato fue fuerte, a los gritos. Igual siempre hay una actitud heavy en una cocina. Con Oscar Mayor aprendió a pararse para que no le doliera el cuerpo, a lograr la consistencia adecuada del arroz, a no pasarse de los siete segundos con el bollo en la mano para que no tome temperatura, a enrollar con las dos manos a la vez y, principalmente, a cortar pescado. Mantuvo el temple en los momentos de tensión y el ritmo de trabajo veloz que traía de sus puestos anteriores. El conflicto tácito se desató cuando empezó a exhibir, además, curiosidad por los ingredientes y un incipiente sentido de la estética, que consumaba decorando los platos y entregándolos en persona a comensales como el empresario musical Daniel Grinbank, el economista Martín Redrado o el diseñador de alta costura Jorge Ibáñez. Entonces sus jefes le recordaron que en El Midori no tenía posibilidad de ascenso y le aconsejaron buscar un nuevo trabajo. Era el año 1997 y otro restaurante estaba buscando sushiman.

Latin geisha

Un mediodía sonó el teléfono en Azul Profundo, un restaurante de dueño argentino en Las Cañitas. Era Adrián Suar, pero se había equivocado de número: quería encargar su almuerzo a Morizono, un restaurante típico del Microcentro que había abierto en 1993. Del otro lado del tubo que atendió de casualidad, Alejandro Flores le dijo: Te invito el sushi esta vez y si no te gusta, no llamás más. Suar enseguida se convirtió en habitué del lugar, igual que Diego Maradona y Guillermo Coppola. Detrás de esa barra, Alejandro Flores llegó a conocer a Madonna pero, sobre todo, fue libre para crear. Y lo hizo en base a lo que veía y escuchaba.

¿Qué sentías que estaban pidiendo?

Dulce. Sabores más dulces. Vos veías la cantidad de mujeres que había, veías quién decidía en la mesa, escuchabas las conversaciones, observabas las caras. Saber cómo la están pasando en la mesa es importante porque te permite revertir una situación complicada.

A la geisha la bautizó un cliente que recibió de invitación este pecado de palta y Philadelphia envuelto en un kimono de salmón. El Crazy Roll (langostinos, palta y Philadelphia envuelto en salmón) y el Buenos Aires Roll (lo mismo, pero con salmón también adentro y salsa de sésamo) también fueron obra de Alejandro Flores en Azul Profundo. Trabajando ahí conoció a su futuro socio, un exaspirante a aviador iniciado en la industria gastronómica con Francis Mallmann llamado Juan Martín Ferraro. Los dos conocían bien el oficio y los dos querían independizarse y progresar.

 

Juan Martín Ferraro comió sushi por primera vez en Miami en 1993. Recuerda: Me pareció raro. Ni me gustó ni me dejó de gustar. Me gustó la salida más que el producto. El primer local de SushiClub, ubicado en Martínez, tendría el tamaño de un restaurante japonés típico y, como estos, estaba atendido por sus dueños. Solo que era exhibicionista, con mesas en la calle y motos de delivery. Venían las modelos y no había lugar y se sentaban a comer en la escalera. Adrián Suar y Francella se sentaban en el cordón de la vereda. Hicimos sushi libre por trece pesos y creamos un éxito. Ese local nos quedó chico enseguida. Era el año 2001. En marzo de 2002 abrió el primer SushiClub en Cañitas; en 2003, el primero en Puerto Madero; en 2004, el segundo en Cañitas, y por entonces se vendieron las primeras franquicias en Pinamar, Córdoba y Punta del Este. Luego, unos clientes españoles quisieron llevarlo a Palmas de Mallorca: Fue emocionante esa época.

Un aplauso para el sushiman

Kaori Komiyama recuerda una sola enseñanza de su padre, un hombre pulcro, silencioso, con debilidad por el cigarrillo pero el paladar intacto. Una salsa. Todo lo demás lo aprendió mirándolo. En Shogun, además de cocinar, Kaori recibe a los clientes y atiende el teléfono. Dice: En lo que es cocina uno es libre de inventar y hacer lo que quiera. Pero nosotros nos mantuvimos en la línea tradicional. Hacemos un par de cosas porque nos piden. Nos piden el Philadelphia. Pero no nos vamos a la fusión ni al extremo. Su primo Iwao, profesor en el IAG y el Mariano Moreno, premiado por el gobierno de Japón por su carrera internacional, opina: Si vos tenés muy buena base, podés modificar ciertos parámetros. Pero sobre una muy buena base.

Alejandro Flores no come sushi. Solo en las degustaciones. Pero lo dibuja. Imagina la sensación, piensa los ingredientes y esboza cómo quedarían en la pieza. Visita los mercados tradicionales y los restaurantes más caros de las ciudades donde se instala SushiClub, y arma el menú en función de los gustos que detecta. Investiga la fórmula para que el Philadelphia logre consistencia y sirva para envolver el roll (Soul Roll); inventa una pieza llamada Placer Real, rellena de palta, palmito y Philadelphia, envuelta en tamago (masa fina hecha con huevo, azúcar y maicena) y salmón, bañada con salsa de maracuyá y láminas de batata. Admite el creador: Es un sushi occidental. Tiene las técnicas japonesas de enrollado, pero no puedo decir que es japonés. En los salones de SushiClub no se ofrece oshibori, no hay mozos orientales y suena el neutral chill out. Una mala imitación puede ser agresiva, dice su socio Juan Martín Ferraro.

Varias de las combinaciones de Alejandro Flores han sido replicadas por viejos aprendices y clientes de SushiClub que iniciaron emprendimientos propios. Los mismos ingredientes del Placer Real lleva la Bomba Afrodita de Sushi Pop, la empresa de delivery creada en 2008 por dos amigos. Universitarios y grandes consumidores de sushi, Diego Araujo y Mateo Marietti eran empleados en una multinacional y querían independizarse. En un viaje de trabajo a Londres vieron que allá, por la oferta y el precio, el sushi se equiparaba a una pizza. Sushi Pop nació directamente en la web y fue un éxito inmediato. Sigue siendo una opción más cara que una pizza, pero el objetivo de mostrar al sushi como una comida cotidiana posible se cumplió. Los clientes de Sushi Pop no miran cómo está cortado el sashimi: lo tragan en un respiro mirando la televisión. Seguramente tampoco elijan específicamente esa pieza sino el combo London o Black, que la incluye entre otras nativas de Occidente con salsa de mostaza o huancaína, por ejemplo. Hoy, la empresa funciona también en Perú y abrió locales en Palermo y Las Cañitas. En Buenos Aires hay sucursales de una empresa con la firma de Jiro Ono, el japonés de 90 años considerado el mejor chef de sushi del mundo; y también se comen makis rebozados fritos en un bar de hamburguesas y daiquiris.

Yo digo que el origen del sushi más que japonés, es el océano. La cultura japonesa dio la técnica, pero ya se transgredió tanto que cada uno arma el producto como más le guste, piensa Juan Martín Ferraro. Aunque el Pampa Roll que alguna vez intentó introducir Alejandro Flores no funcionó: Quieras o no, esto es delicado, no podés poner un bife de chorizo en un roll, dice. A los argentinos les gusta el salmón, y en 2016 la marea roja de Chile produjo escasez y aumento de precios. Oscar Mayor, que ahora se dedica a la docencia y a la comida internacional, recuerda la época de las siete variedades de pescado excepto merluza en El Midori: Ahora todo es salmón y palta. En las barras del pasado, cuenta, también se inventaban piezas, pero con lo que había en la cocina, con lo quedaba: Era una cosa más jazzística, una intención del momento. Ese era el gustito que tenían los antiguos sushi bares. La gente iba porque los ibas a atender vos. Puede que algunos sushi chefs todavía conserven ese prestigio y haya puristas que busquen la atención personalizada de Kazuo Kaneto. Pero también en Yuki hay mozos jóvenes y lo más probable es que el público llegue ahí por verlo recomendado en TripAdvisor: ese misterioso lugar en el barrio de Congreso, sin anuncio en la puerta y con espacios para que coman dos personas a solas, sentados en tatamis, detrás de un biombo de papel de arroz.