BEBER

FRESCO, POR FAVOR

Por Joaqun Hidalgo

Cada vez más bodegas apuntan a vinos que se puedan tomar fríos, e incluso con hielo. Frente al espanto de los puristas, más opciones para disfrutar.

 

Hay una tendencia que crece en el mercado local: la de hacer tintos más frescos, con menos cuerpo y menos madera. Una búsqueda de ligereza que calza perfecto con la moda cada vez más consolidada de beber vinos fríos o refrescados.

Y, antes de que el consumidor pueda descubrirlo, las bodegas apostaron por esa variante. Entre las novedades más interesantes destacan tres vinos: Santa Julia Tintillo (2016, $ 180), 140 Caracteres Cabernet Sauvignon (2016, $ 140) y Jijiji (2016, $ 220) que, si bien no es nuevo, en esta última vendimia es más fresco aún. No son los únicos, sino los mejores representantes de esta movida que, para beneficio de los paladares adoradores de la frescura, ganan terreno en el mundo entero.

El capitán frío de los vinos siempre fue el espumante, donde el hielo ha podido entrar sin pedir permiso en cuanta copa se le pusiera enfrente. Con vinos como Délice ($ 195), Navarro Correas Dulcet ($ 153), Emilia Nieto Senetiner Dulce ($ 160) o Norton Cosecha Tardía ($ 130), la cosa va por meterle rocas heladas. ¿La razón? Es largo de explicar, pero entre la competencia con la cerveza y los aperitivos, la industria del vino buscó desempolvarse y ofrecer algo que esté a la altura de lo que más se consume hoy. Y así, como dándole la razón al consumidor y no a la ortopedia de los sommeliers que todo lo tienen que beber de una forma particular para que sea perfecto, el vino busca volver a conectarse especialmente con los bebedores más jóvenes, que no precisan más que ganas de tomar. Como dijo Diane Keaton al presentar su vino tinto para beber con hielo The Keaton: Desde que era estudiante de teatro en Nueva York y no tenía aire acondicionado que tomo el tinto con hielo. Así no me privo del gusto del vino.

¿Temperatura ambiente?

El consumidor conoce el viejo adagio: blancos y espumantes fríos, tintos a temperatura ambiente. Lo que el consumidor no conoce es que esa verdad técnica fue acuñada en Francia, donde los vinos salen de las cavas de las bodegas a 14 o 15C. En ciudades como Buenos Aires, tropicales en verano, un tinto al tiempo como dicen en Perú de forma maravillosa para acompañar un asado es como clavarse un caldo de pollo junto a la parrilla.

Así es que acá se impone enfriar los vinos tintos. Pero si ahora además son más delgados, más refrescantes y con menos cuerpo y madera, se puede ir más abajo en materia de temperatura para que funcione como un refresco. Y esa es la propuesta actual. ¿Por qué?

La razón para que un tinto potente y uno ligero se tomen a distintas temperaturas hay que buscarla en dos elementos. Uno, el alcohol, que quema el paladar cuando está caliente, acentuando su participación en el sabor y desbalanceando el vino; en segundo lugar, el tanino, que se pone áspero y duro cuando el vino está muy frío. De modo que, para los tintos con estructura se necesita un punto medio entre ambas, que no sea ni frío ni caliente los famosos 16-17C de temperatura ambiente, mientras que los tintos ligeros, que carecen de estructura, sostienen su equilibrio incluso cuando están fríos.

Variedades como Pinot Noir, por ejemplo, resultan perfectas para beber en ese plan, precisamente porque pivotan en torno a la frescura, como sucede con Saurus Pinot Noir (2015, $ 120) y La Poderosa Pinot Noir (2015, $ 130), o el más sobrio Serbal (2016, $ 170).

Pero hay otras variedades que, si están elaboradas en plan suelto, también funcionan. Es el caso de Bonarda, cuyos ejemplares de zonas frías ofrecen el combo perfecto de ligereza y frescura, como sucede con Colonia Las Liebres Bonarda (2015, $ 135), Cara Sur Bonarda (2015, $ 315) o Vía Revolucionaria Bonarda (2015, $ 190). Tres tintos que ya llevan un par de vendimias en el mercado y son también ejemplos perfectos de tintos veraniegos, aunque no fueron promocionados de esa manera.

¿Cuestión de origen?

La nueva ligereza en los vinos locales hay que buscarla en las zonas altas, como Valle de Uco, en particular Tupungato. Ahí, en torno a los 1400 metros sobre el nivel del mar, las uvas maduran lentamente y conservan la acidez que les da buena frescura. Claro que allá arriba, también, lo que ocurre es que las uvas producen mucha estructura tánica. De modo que el truco con esas regiones está en el estilo que la bodega pueda elaborar.

Ahí es donde la nueva camada de vinos tiene algo para decir. Los ejemplos de Tintillo, un corte de Malbec Bonarda, o Jijiji, que combina Malbec y Pinot Noir, lo explican bien para el paladar entrenado. Mientras que el denominador común es el Malbec, una variedad que da cuerpo y cierta estructura, tanto Bonarda como Pinot Noir adelgazan y flaquean en estructura. Al cabo, lo que se consigue es un tinto ligero y lleno de sabor.

Si bien una parte de la ligereza se explica por el tipo de corte, otra se explica por el método de elaboración. Cada vez más bodegas emplean una técnica llamada maceración carbónica, que consiste en una elaboración con el racimo entero en el tanque, pero asfixiado en una atmósfera de gas carbónico. El resultado es soprendente: vinos de mucha expresión aromática, pero sin la carga de aspereza de los taninos.

Así, hoy hay una nueva góndola de tintos ligeros y llenos de sabor, como los mencionados, a los que deberíamos agregar Valmont ($ 65) el inventor del tinto ligero tiempo atrás y los más raros Miras Trouseau Novau (2016, $ 160) y Ver Sacrum Monstrell (2014, $ 320). Todos ellos funcionan de maravilla si se los bebe fríos o refrescados.

Con el ascenso de esta modalidad, hay algunos puristas horrorizados y muchos que celebran la llegada de un aire fresco y descontracturante al mundo del vino. En todo caso, una cosa es segura: cada vez más el tinto apunta a ser una bebida coridal y menos un producto para especialistas. Buen punto.

En jarra

Las jarras de vino con frutas y hielo, el clericó y los tragos con vinos ganan relevancia en las barras. Las marcas ofrecen recetas de tragos directos: algunos muy sabrosos, como Délice con pepino o albahaca y hielo, o el ponche de Dadá cassis, que se prepara en jarra con abundante hielo y frutas. Otro plan fresco es armar un tinto de verano, a la usanza española: una jarra de vino tinto, con abundante hielo, un limón en cuartos de rodajas y un chorro de soda o, para los menos ortodoxos, gaseosa de lima limón. El punto ideal está en el gusto de cada uno.