BEBER

LA VICTORIA DE LA SIDRA

Por Cecilia Boullosa

Bastardeada durante décadas y asociada siempre a un brindis de segunda, finalmente esta bebida está encontrando su lugar y su público. Noble, fresca, dulce, algunos le pronostican un boom similar al de la cerveza artesanal.

 

Están pasando cosas raras con las sidra. Y buenas, para los que se dedican a hacerla. Si históricamente esta bebida estuvo asociada a un brindis de segunda, con un fugaz momento de estrellato durante las fiestas (cuando ya expiraron todas las botellas de champagne), hoy tiene su momento de revancha, después de tanto bullying. Ernesto Barrera, que produce una variedad artesanal, Plku, lo resume con un ejemplo: En el último abierto de Polo hubo un puesto donde se vendía nuestra sidra. Y fue un éxito. Eso hubiera sido impensable hace unos años. Plku, que produce entre otras variedades Poiré -mal llamada sidra de pera- y también la primera sidra de estilo asturiano (sin gasificar ni endulzar) de la Argentina, puede encontrarse en restaurantes de vanguardia como El Baqueano (puesto 13 en los 50 best latinoamericanos, ubicado en Chile 499, San Telmo), en bodegones con onda como Los Galgos (en la esquina de Callao y Lavalle) y también en lugares de moda, preferidos de los sub 30 como Gran Dabbang (Scalabrini Ortiz 1543). ¿Qué pasó con la sidra que está en todos lados?

En el mundo es un boom -hay datos que indican que es la bebida que más crece y que su producción aumentará un cinco por ciento de acá a 2020- y en Estados Unidos el crecimiento es brutal: un 50 por ciento anual. También está de moda en países como Sudáfrica, Australia y España, más allá de Inglaterra, el consumidor histórico y más grande de esta bebida. En Argentina, los números son algo más modestos: todavía está muy lejos de la cerveza y el vino (que juntos se llevan el 91 por ciento del mercado de bebidas alcohólicas), pero los empresarios y emprendedores del rubro creen que se replicarán las tendencias de afuera.

La gente está buscando bebidas más dulces, frescas y con menos graduación alcohólica, dice Vanina de Martino, de CCU, empresa que tiene en su cartera a la sidra Real, líder del mercado, y desde 2011 también 1888, una variedad premium, que se popularizó en ferias y que viene duplicando sus ventas año a año. Desde CCU impulsan el consumo en vaso y con hielo. Hay que salir de la copa y del brindis. La mayoría de los jóvenes hoy ni siquiera tienen copas en las casas. Más allá de los millennials, la sidra también encuentra un público fiel entre quienes no pueden consumir gluten.

Barrera también cree que la sidra tiene mucho por andar. En este momento, Plku produce entre 20 y 30 mil litros por año, pero está invirtiendo para llegar a 300 mil y este año lanzaron tres sidras nuevas: con sauco, cassis y frambuesas. A diferencia de las industriales que embotellan en Buenos Aires, nosotros lo hacemos al pie del árbol, en nuestra propia chacra.

Si bien es cierto que la sidra tiene más similitudes con el vino en su elaboración, su auge también está intrínsecamente ligado al de la cerveza artesanal. A veces son los mismos cerveceros los que la producen, como el caso de la rionegrina Crafter. Sus jóvenes dueños llaman informalmente La Bastardeada a la suya y ya tienen dos variedades: la Hoppy Cider, más lupulada, ácida y de estilo asturiano y la Honey Cinnammon, hecha a base de miel y de canela. La llamamos así porque no hay bebida más bastardeada que la sidra, dicen.

Pero también ocurre que la sidra, en forma tirada, se despacha en las cervecerías artesanales de moda. Es el caso, por ejemplo, en Growlers, donde la costumbre de los habitués es beber sentados en la vereda o en la calle del pasaje empedrado en el que está ubicada esta joven cervecería de Palermo (Gurruchaga 1450). Esta empezando a cambiar la percepción cultural que tenemos de la sidra, es un producto muy noble, con un montón de variedades distintas. Hasta ahora se la tenia asociada a un champagne barato, pero para nosotros es un producto que nos gusta, cuenta Martín Casanova, uno de los dueños. En Growlers sirven Kilca, que combina manzanas y peras, y es bien dulce, fresca y tomable, con una graduación alcohólica de 4,5.

En la mayoría de los países, la sidra tirada convive con la cerveza en bares, pubs y restaurantes. Pero de a poco empiezan a surgir lugares cien por ciento especializados. Uno de los más completos y coquetos es Wassail, en el Lower East Side neoyorquino -terreno fértil para muchas de las tendencias- donde se sirven más de 90 sidras, entre la tirada, la de botella y la de los cocktails hechos a partir del fermentado de manzana. En Wassail son tan fanáticos de esta bebida que el menú estacional también está inspirado en regiones sidreras.

Cuestión de gustos

¿Con hielo? ¿sin hielo? ¿A cuántos grados? ¿Tirada o en botella? ¿Acompañada de qué? No hay unanimidad. Cada especialista tiene sus recomendaciones. Barrera, de Plku, dice que 8 grados es una buena temperatura porque cuando enfriás mucho perdés los aromas, tanto que en Europa la sirven entre 12 y 16 grados. También recomienda probar la sidra natural como lo hacen en España: escanciada. Un simpático ritual en el que el chorro de sidra impacta contra el borde del vaso desde bastante altura, para que el oxígeno del aire se mezcle con el carbónico y haga por unos segundos un efecto efervescente.

Para seguir sacándola del momento brindis, los sommeliers y chefs proponen otras comidas que van bien con la sidra: quesos, ensaladas o -en el caso de sidras ácidas- postres muy dulces. Como sea y donde sea, a la sidra parece haberle llegado la hora después de muchos años de espera. Y eso sí es algo para celebrar.