COMER

MANGIA CHE TI FA BENE

Por Abril Correa Leveratto

A pesar del fanatismo local por la pizza de media masa rebosante de mozzarella, en los últimos años se abrieron paso opciones que rinden culto a la vera pizza italiana: finita, con poco queso y cocinada en horno a leña. Si bien todavía tiene sus detractores, el paladar argentino parece aceptar la tradición mediterránea cada vez con mayor entusiasmo. En esta nota, sus exponentes fundamentales.

 

_Es probable que cada lector tenga un amigo, un familiar o un conocido que comió pizza en su último viaje a Italia y volvió con una opinión terminante: la argentina es diez mil veces mejor. Una declaración que, en ocasiones, asombra (¿cómo puede ser, si los tanos nos enseñaron todo lo que sabemos sobre este plato?) y en otras ayuda a inflar el pecho con orgullo, pensando en la magia incomparable de la porción voluptuosa y grasienta que se consigue en avenida Corrientes. Lo que ni en uno ni en otro caso se toma en cuenta es que no se pueden medir con la misma vara: la pizza italiana y la pizza argentina comparten algunas nociones básicas la masa se hace con harina, sí, pero difieren en casi todo lo importante.

 

Si la tradición en la Argentina indica que la pizza debe ser con masa al molde (con una altura que varía entre 1,5 y 2,5 centímetros) o a la piedra (un poco más delgada y firme), con salsa de tomate de prácticamente cualquier tipo (fresca, de lata, de botella, con o sin especias agregadas) y con sobreabundancia de queso mozzarella de indiferente procedencia, en el país mediterráneo la costumbre es diametralmente distinta: la masa es bien finita (su elasticidad o crocantez depende de la región donde se prepare); la salsa de tomate se elabora generalmente con tomates frescos y no lleva casi condimento; la cantidad de queso es muy moderada y, con frecuencia, se trata de fior di latte o mozzarella de búfala. Por otra parte, en Italia es impensado usar un horno de gas para hacer una pizza: siempre tiene que ser horno a leña (excepto que se trate de la variante frita, claro).

Para los fundamentalistas de la muzza al corte, con mucho de todo y bien pesada, el estilo italiano liviano será siempre una decepción o, directamente, un verdadero horror. Pero aquellos que tengan la mente y el paladar más abiertos, en la delicadeza y la calidad de esta pizza podrán hallar un universo de deleite. Estos son algunos de los mejores exponentes para buscar en suelo patrio. Un dato: tal como en Italia y con la excepción de casos puntuales, el tamaño es individual y no se puede pedir por porción; los precios, similares en todos los restaurantes, están comprendidos entre los $ 120 y los $ 200 de acuerdo a la complejidad de los ingredientes.

 

SAN PAOLO

Uriarte 1616, Palermo

Nada mejor que un guía como Maurizio de Rosa para descubrir las bondades de la pizza napolitana: oriundo de esa ciudad, conoce todos los detalles que la convierten en una particularidad dentro de la oferta italiana. El argentino que va a Italia, en general no está yendo a Nápoles: hay que hacer una distinción, sostiene respecto a la falta de gusto local. A grandes rasgos, la masa de la pizza napolitana se prepara con harina con alto gluten, para darle elasticidad; lleva muy poca levadura y nada de materia grasa; se amasa a mano formando un borde alto y se cocina a horno a leña a 480C, aproximadamente, por apenas 45 segundos. Según cuenta Maurizio, en un principio la pizza era un producto de consumo bien popular: los italianos la comían frita y por muy poco dinero, pero gracias a la intervención de un rey llegó al horno palaciego y a la aristocracia. En San Paolo, el local que abrió hace pocos meses junto al chef argentino de alta cocina Dante Liporace, el comensal puede acercar la historia a su paladar: todos los mediodías se sirve la versión frita, sencilla y apetitosa, con mucho tomate, como parte de un económico menú fijo de tres pasos; por la noche, cuando el horno logra alcanzar la temperatura correcta después de algunas horas, salen variantes clásicas que van desde la antigua Mastunicola (hecha con grasa de cerdo, provolone y albahaca) hasta la Dumas en honor al novelista homónimo que escribió sobre la gastronomía de Nápoles con tomate, anchoas, alcaparras y la tradicional salsa Colatura di Alici (de anchoas).

 

 

 

COSI MI PIACE

El Salvador 4508, Palermo

No tiene más de seis semanas de existencia, pero el nuevo restaurante en manos de Rodrigo Sieiro y Diego Fanti ya promete hornear algunas de las mejores pizzas italianas de Buenos Aires. En este caso, se respeta la tradición romana: la masa tiene una consistencia más liviana que la napolitana y se estira con palote dándole forma chata y homogénea; la cocción, por su parte, se hace entre 300C y 350C durante poco más de un minuto. El resultado es una pizza más crocante, que resiste el peso de más ingredientes y es ideal para comer con la mano. En Cosi Mi Piace el énfasis está puesto en dos aspectos: el amor por la calidad y el sello propio. Los buenos productos son la clave para el éxito, asegura Sieiro, y se lo toma en serio: en la terraza del local se está desarrollando una enorme huerta hidropónica para abastecer a la cocina con vegetales orgánicos. La carta de variedades pizzeras Rosse (con tomate) y Bianche (sin) está sujeta a modificaciones cada semana (Si un proveedor no me trae un ingrediente, yo la pizza no la hago; la reemplazo, asegura Fanti, que vivió ocho años en Roma y aquí amasa a la vista), pero la inventiva se conserva, sobre todo en las versiones que no llevan tomate: se leen combinaciones de morcilla con huevo poché, manzana, mozzarella y verdeo, o de queso Patagonzola con ricota y membrillos asados. De las Rosse, una indudable favorita es la Funghi, con tomate, mozzarella, portobellos, perejil y ajo confitado, que incorpora a los hongos tanto horneados como crudos, expresión de una de las reglas de la casa: todas las pizzas llevan al menos un alimento sin cocción.

 

PARTÉNOPE

Avenida del Libertador 4004,

La Lucila

El nombre rinde homenaje a la sirena de la mitología griega que, en la leyenda de Odiseo, fue enterrada en las tierras que hoy pertenecen a Nápoles. Inaugurado hace casi tres años, este local en una esquina nada pretensiosa de La Lucila (Zona Norte) es propiedad del mismo Murizio de San Paolo, junto a otros socios argentinos. La filosofía es equivalente a la de su emprendimiento más reciente: pizza napolitana auténtica, preparada en horno a leña (aunque uno más pequeño). Sin embargo, el menú de Parténope incorpora mucha más variedad, con pizzas modernas y novellas que se suman a las más clásicas, y a diferencia del tamaño individual de cuatro porciones de otros lugares, la medida incluye seis (se puede compartir entre dos personas con apetito bien moderado). Las opciones recorren ingredientes frescos y combinaciones creativas: todas, desde la simple Marinara hasta la Tramonti con bondiola y aceto balsámico, merecen una degustación, pero es muy recomendable la Vico con queso Caciocavallo, panceta, cebolla caramelizada y tomates cherry.

 

SIAMO NEL FORNO

Costa Rica 5886, Palermo

Hoy por hoy ya puede considerarse una tendencia, pero allá por el 2010 el único que nos hablaba de la vera pizza napoletana era Néstor Gattorna: un emprendedor que solía tener una fábrica de hebillas para cinturones y accesorios para vinos, pero se enamoró de la receta de Nápoles y decidió incursionar en el plano gastronómico. Abrió un modesto local en Palermo con el horno y sus malabares de maestro pizzero a la vista (después de todo, si bien en la cultura italiana no se acostumbra a lanzar la masa por el aire, cocinar por menos de un minuto muchas pizzas a la vez no es pan comido), y se consagró como el único representante oficial de la Associazione Verace Pizza Napoletana en la Argentina, la organización que protege y promueve este plato alrededor de todo el mundo. Seis años más tarde, el producto que llega a la mesa sigue siendo impecable: nada mejor que una clásica Margherita (mozzarella, tomate, albahaca) en el lugar donde todo comenzó, o cualquiera de las originales opciones del giorno que se ofrecen semanalmente.

 

 

FILO Y PIOLA:

LOS PIONEROS

Respectivamente: San Martín 975, Retiro / Libertad 1073, Barrio Norte

No tienen, a diferencia de los otros lugares mencionados en esta nota, una receta muy definida: sus pizzas no cuentan con un método regulado como el de Nápoles ni detalles tan distintivos como el de la pizza romana. Pero tanto Filo como Piola con sus grandes hornos y sus salones excéntricos fueron los restaurantes que instalaron el concepto de ir a comer a una pizzería italiana en la Argentina, desde sus inauguraciones a principios de los años noventa. Con otro detalle en común: tanto el alma máter de Filo, Deni de Biaggi, como los creadores de Piola, la marca que tiene más de una treintena de sucursales en todo el mundo, son oriundos de la zona del Véneto. Y ambos exponentes, quizás por el momento en el que llegaron al país o por la experiencia que acumularon trabajando en función del paladar argentino, adaptaron un poco el producto al gusto vernáculo. Las pizzas siguen siendo finitas, pero se pueden pedir en tamaño grande y agregan ingredientes más típicos de nuestras latitudes y de wla movida gourmet. En Filo, el menú propone 23 pizzas entre las que se destaca la tradicional Alle Patate, con mozzarella, papas en rodajas transparentes, romero, pimienta y oliva; en Piola las opciones llegan a 40, con niveles de sofisticación como el de la Mantova: mozzarella, queso Brie, tomate fresco, rúcula y carpaccio de ternera.

 

 

 

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