COMER

MS QUE CUATRO QUESOS

Por Luis Lahitte

En el país se elaboran quesos exóticos y gourmet, desconocidos para el gran público, pero que cuentan con un nicho de fanáticos. A continuación, algunas de las rarezas lácteas más exquisitas de estas praderas.

 

Es difícil que alguien no coma queso en la República Argentina. Según datos de 2014, el país es el séptimo productor a nivel mundial y el consumo per cápita es de 12 kg anuales, el mayor de Latinoamérica. Pero por optimistas que resulten estas cifras, en cuanto a variedades, las góndolas de los supermercados sufren de una extrema pobreza: las figuritas repetidas son Port Salut, Cuartirolo, Muzzarella, quesos untables y en barra. Además de los infaltables quesos de picada, como el Pategrás o el Mar del Plata, en algunos locales más exclusivos puede avistarse un Brie o un Camembert de factura nacional, pero bien lejos de la infinidad de opciones que existe en Francia y que hacía decir al General De Gaulle: ¿Cómo se puede gobernar un país que tiene más de 300 variedades de quesos?.

Sin embargo, en lo que va del siglo, algunos productores argentinos decidieron dar un salto adelante y comenzar a elaborar alternativas menos ortodoxas, pequeñas producciones limitadas y atípicas que los paladares negros saben apreciar. Entre las más exclusivas están el Mimolette de Santa Águeda, especialista en quesos de oveja pero que ha sabido encontrar nichos. Se trata de un queso nacido en Pas-de-Calais, en el norte de Francia, hecho con leche de vaca, de pasta dura y con un tenor graso del 40%. Eduardo y Ana Zurro, los padres de la criatura, lograron esta maravilla de forma redonda y corteza de llamativa coloración naranja, producto del achiote. El Mimolette es untuoso, blando y afrutado cuando es joven, pero a medida que envejece se endurece y gana en picor. Se vende casi exclusivamente a gastronómicos y el precio del kilo es de $ 210.

Otra de las curiosidades de Santa Águeda (instalada en Las Flores, Pcia. de Buenos Aires) es el queso de búfala. ¿Cómo es eso de ordeñar a un búfalo en el país de las vacas? Cuenta Ana Zurro que, 40 años atrás, la familia Noguera trajo búfalos desde Brasil, un ganado todoterreno que se adecúa a situaciones climáticas extremas. De hecho, en el sur de Italia hay muchos pantanos y el vacuno que mejor se adapta es el búfalo, de donde se obtiene la legendaria mozzarella di bufala. Contra lo que se pueda pensar, el resultado es un queso muy suave y cremoso, ya que también tiene un alto tenor graso, lo que en ocasiones dificulta su maduración. Es de color blanco inmaculado porque la leche de búfala carece de pigmentos. El precio por kilo ronda los $300.

El Pyramid es otra perla local de origen francés. Es una pequeña horma de queso de cabra en forma piramidal. Cuenta la leyenda que Napoleón, tras su regreso de la campaña de Egipto, paró en Valenay, ciudad donde se produce el queso en cuestión. Ante la vista de la pirámide láctea, le sobrevino un ataque de ira, desenvainó el sable y le arrancó la punta. Será por eso que el Pyramid tiene forma de pirámide inacabada... En Córdoba lo produce la familia de José Ignacio Romero Díaz, en la Alquería Santa Olalla, a partir de la excelente leche que dan las cabras Anglo-Nubian. El resultado es un queso de pasta blanda, graso y de tenue aroma caprino. El precio del kilo es de $ 400, aproximadamente, y se consigue en almacenes de delicatessen.

Otro caprino de excelencia es el Lusignan que elabora Cabaña Piedras Blancas en Suipacha. En Francia es conocido como Rond de Lusignan y proviene de la zona montañosa de Poitou-Charentes, ideal para la cría de cabras. Originalmente se hacía con leche cruda, sin pasteurizar, pero en la Argentina está prohibido comercializar estos quesos en esas condiciones. Piedras Blancas pasteuriza su leche y aún así no se advierte desmedro en la calidad del producto. El resultado es un queso refinado, de un blanco radiante, cremoso, que se desintegra en la boca, con un tenue sabor láctico y caprino. El precio del kilo es de $ 499.

Entre su variado repertorio, Piedras Blancas cuenta además con un Ligne Noir (en Francia se lo llama Morbier), de pasta semi dura y un 50% de tenor graso, con una sugestiva línea negra que atraviesa el queso hecha a base de carbón vegetal alimentario. Tiene aromas sutiles cuando es joven, pero cuando evoluciona gana en pungencia, con un dejo mórbido al final, característica que le da el nombre. El precio del kilo es de $ 290.

Sin embargo, si de rarezas se trata, Mauricio Couly, el maestro quesero más audaz, cuenta con un Patagonzola, un queso azul similar al Gorgonzola italiano pero hecho con un 70% de leche de vacas Jersey y un 30% de leche de oveja. Es un queso de pasta blanda, muy cremoso, con tres meses de estacionamiento. Tiene un sugestivo color marfil y vetas verdosas azuladas, amén de las cavernas que forma el penicilio. Lo vende principalmente a restaurantes (Tegui, Sucre, Cucina Paradiso), aunque está en tratativas para comercializarlo en una conocida charcutería de lujo. El kilo cuesta $ 450. Couly también está experimentando con hormas de 30 kg de quesos tipo Gruyère y Compté.

El Rebleusson de Fermier es otro estupendo peso pesado de la frommagerie local. También se produce en Suipacha, inspirado en el Reblochon de la Alta Saboya, un queso del siglo XV que los campesinos hacían con la leche del segundo ordeñe, más grasa y cremosa, a espaldas del señor feudal, a quien daban solo la primera leche. Es un estupendo queso de pasta semi blanda, plano y redondo, de corteza amarilla azafranada, que tiene un aroma que raya lo fétido, pero que en boca resulta sumamente suave y agradable. Se consigue en almacenes de delicatessen y el precio del kilo es de $ 438.