BEBER

MIR DE QUIN TE BURLASTE

Por Lucas Groglio*

Clásico de clásicos, gracias a iniciativas originales y bartenders prestigiosos, el daiquiri está volviendo a ser lo que era: un abanico de oportunidades en frescura y sabor.

 

Ron, jugo fresco de limón y almíbar simple. Aunque admite versiones incontables, el daiquiri lleva esos ingredientes necesarios. Para muchos, un cóctel clásico que no debería pasar de moda nunca y que representa la época dorada de la coctelería; para otros, un blanco fácil de críticas y sentimientos encontrados. Lo cierto es que, si bien el daiquiri tuvo su momento de apogeo y se encuentra presente en la carta de muchos bares, hubo épocas -hasta no hace mucho- en las que era sinónimo de trago de minita, por mera ignorancia coctelera, o era la mejor opción para emborracharse rápido. Sin embargo, los profesionales de la industria y quienes llevamos adelante LO HACEMOS BIEN* sabemos que el daiquiri no es una mala palabra y que este cóctel esconde una historia e identidad que merece ser tenida en cuenta.

¿Pero por qué hablar del daiquiri? Porque fue elegido por los bartenders y marcas más prestigiosos de la industria como uno de los cócteles emblemáticos de Tales of the Cocktail -el festival de coctelería más importante del mundo. En 2015, el festival estuvo enteramente dedicado al daiquiri y en 2017 fue su mayor protagonista. Sucede que es uno de los cócteles más típicos de la ciudad de New Orleans (donde se lleva a cabo el evento) y del estado de Luisiana. Además, Estados Unidos le dedica todos los años un mes entero en homenaje y, como si fuera poco, El Floridita, el bar cubano que lo hizo famoso en la escena internacional, está celebrando 200 años de vida gracias a este cóctel. Entonces, ¿por qué no hablar del daiquiri?

El pueblo te saluda

No es ningún secreto que el daiquiri viene de Cuba, pero lo que tal vez pocos saben es que si no hubiera sido por la ginebra, este cóctel no existiría. Cerca de 1896, Jennings Cox, un ingeniero estadounidense expatriado para desarrollar las minas de Daiquirí, al este de Santiago de Cuba, recibió visitas y para agasajarlas decidió servirles un poco de ginebra. ¿Y qué hace un buen ingeniero cuando su plan falla? Improvisa. Sin ginebra en toda la isla, decidió preparar un brebaje a base de ron, jugo de limón y azúcar (para mejorar el sabor del ron), creando así un sour de ron. El cóctel se volvió tan popular en los bares de Santiago de Cuba que un bartender español decidió trasladarlo a La Habana y se lo presentó a Constantino Ribalaigua, dueño del legendario bar El Floridita, quien se enamoró perdida y definitivamente.

Pero para muchos, fue Ernest Hemingway quien terminó de hacer famoso al trago. Según su sobrina, Hemingway cayó de casualidad un día en El Floridita para usar al baño y escuchó que la gente no paraba de hablar de lo buenos que estaban los daiquiris. Decidió pedirse uno, tomó apenas un sorbo y pidió otro: esta vez con menos azúcar y más ron. Hemingway quedó encantado con el cóctel al punto de volverse habitué del bar -un día llegó a beberse 17 daiquiris-. Lo mencionó en sus novelas y se lo recomendó a todo amigo y amante que se le cruzara. Por su parte, a Constantino le gustaron tanto las sugerencias del escritor que decidió crearle su propia versión del cóctel: el Papa Doble (papa en honor al apodo que recibía Hemingway por su barba gris y su actitud paternal; y doble por las dos medidas de ron), con jugo de limón y de pomelo, y unas gotas de licor de marrasquino.

La magia de Constantino detrás de la barra era tal que logró inventar más de 200 cocktails y adaptar una docena de otros, como las cuatro versiones que hizo del daiquiri, siendo el primero en agregarle hielo picado (una versión ligeramente parecida a un frozen, el daiquiri congelado de hoy) y convirtiendo así a El Floridita en La Cuna del Daiquiri.

¡Frozen, por favor!

Para Jeremy Thompson, experto en el tema y fundador de la iniciativa Defend the Daiquiri y del Festival de Daiquiri de New Orleans, los frozen daiquiris atienden a sus propios elementos esenciales que no pueden ser dejados de lado:

Deben prepararse con abundantes cantidades de alcohol.

Su consistencia puede variar de congelada a slushy (granizado).

Son una bebida para llevar y como tal deben servirse en un vaso de plástico.

Si bien estos atributos pueden llamar la atención de algunos que consideran que el daiquiri frozen no es un daiquiri, para Thompson son esas cualidades las que hacen que este cóctel trascienda las fronteras socioeconómicas y políticas y sea una de las partes más emblemáticas de la historia cultural y culinaria de Luisiana. De hecho, gracias a las leyes open mind del estado (que permite beber alcohol en la calle), el daiquiri frozen terminó convirtiéndose en un cóctel de culto que puede conseguirse prácticamente en todos los bares, e incluso se crearon drive-through daiquiri shops: algo así como Automacs pero exclusivamente de daiquiris.

Durante el mes de octubre, Tales of the Cocktail celebró la cultura coctelera de la ciudad y este mítico cóctel.

Y en Buenos Aires, ¿qué pasa?

El daiquiri parece no admitir medias tintas. Se sirve en su versión clásica en bares selectos de la ciudad o en su versión frozen en los más diversos eventos sociales: desde cumpleaños de 15 hasta bar mitzvahs, casamientos y aniversarios. Para que sea de buena calidad, el jugo de limón debe ser natural y exprimido. Si encima es orgánico, mucho mejor; y si el bar después composta la cáscara de limón, se lleva un diez. Y el ron, espíritu del cóctel, debe ser importado.

¿Dónde podés probar los mejores en Buenos Aires? En Suspiria Bar, Fede Cuco prepara uno delicioso y óptimamente balanceado que cumple la regla de dos, uno, uno: 2 Oz de Ron, 1 Oz de jugo de limón y 1 Oz de almíbar simple. Prado y Neptuno ofrece una versión excepcional del clásico daiquiri de la mano de Juan Cruz Policella, y en Eter Club podés conseguir la versión frozen de la mano de Bruno Lucas. El daiquiri no ha muerto. Está más vivo que nunca.

 

*Lucas Groglio es bartender, fundador de la empresa de coctelería LO HACEMOS BIEN, Global Attaché de Tales of the cocktail y ganador del Sustainable Spirit Awards 2017.