COMER

NO VIVES DE ENSALADA

Por Abril Correa Leveratto

La cocina vegetariana y natural ya no está sola en el centro de la escena gastronómica: ahora, la carne pide revancha apostando a nuevas formas de consumo que exceden la visita a la parrilla o el asado doméstico. Ciclos temáticos, culto en las redes sociales e íconos locales: estas son las coordenadas de la tendencia que está en boca de todos.

 

Hablar de una moda de la carne en nuestro país puede parecer un titular forzado, un mal chiste: sin ir más lejos, con un promedio de consumo sostenido en 60 kilos por persona por año, estamos entre las tres naciones más carnívoras del mundo, junto con Australia y Estados Unidos (según datos cruzados entre el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina IPCVA y la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos OCDE).

Por otro lado, al cierre de esta edición, el panorama local es complejo. Incentivados por la suba de precios, los medios se apresuran a anunciar que el consumo cae, mientras las masas se organizan para afrontar el ajuste con medidas singulares como #ElMapaDelAsado: en www.elmapadelasado.com.ar, usuarios anónimos comparten los valores de un kilo de asado en sus carnicerías amigas o vecinas, configurando una guía acabada de costos tanto en Buenos Aires como en el resto de la Argentina.

Y la paradoja no termina ahí. A medida que avanzamos hacia el futuro, el universo cárnico exige su expansión gracias al ingreso de nuevos grandes consumidores, como es el caso de China (para muestra basta un botón: en 2015 incrementó la importación de carne vacuna argentina en un ¡111%!), acompañado por el ritmo de consumo estable de los países desarrollados y un crecimiento acompasado en los países subdesarrollados. Según declara la FAO (el organismo de la ONU que se especializa en la alimentación y la agricultura), en 2050 la humanidad va a duplicar su producción de carne en comparación con principios de 2000. El problema en un mundo donde ni las tierras ni los recursos son infinitos es claro: de acuerdo a datos del mismo organismo, la ganadería ya utiliza más del doble de territorio cultivable que la agricultura, representando más del 40% del sector agropecuario global, y la producción tiene un techo para satisfacer el incremento de la demanda. ¿Cuál es ese techo? No solo el espacio que intenta optimizarse cada vez más suplantando el sistema de pastoreo por el de feed lots sino también la sustentabilidad: la industria carnívora ya emite el 18% de los gases de efecto invernadero. Los otros números de la carne también alarman: por dar un ejemplo, un reciente informe del American Journal of Clinical Nutrition afirma que el ganado devora más de siete veces la cantidad de granos que ingiere la población estadounidense (una cifra que podría alimentar a 480 millones de personas) y que se necesita 100 veces más de agua para producir un kilo de proteína animal que para producir un kilo de proteína de grano. Así las cosas, el devenir del rubro estará determinado por un inevitable encarecimiento del producto y/o por el desarrollo de tecnologías que ayuden a descomprimir el mercado, como bien podría ser crear alternativas de alimentación de ganado más efectivas y sustentables o apostar a las experimentaciones con carnes de laboratorio, que ya están teniendo lugar en Estados Unidos con resultados más o menos exitosos.

¿Qué queda, entonces, para afirmar que estamos frente a un renovado boom cárnico? Mucho: más allá del horizonte gris mundial y de la inflación, en el plano foodie están apareciendo proyectos que reivindican la vaca, el cerdo, el cordero: eventos, podcasts, restaurantes, chefs y carnicerías marcan el pulso de una minirrevolución que excede a la parrilla.

 

 

 

UNA BACANAL 2.0

Quizás el punto más alto de la movida está encarnado ¿valga la redundancia? por Nerca: el emprendimiento gastronómico y periodístico de los sibaritas Claudio Weissfeld, Cecilia Boullosa y Ariel Duer, que inició su actividad a fines del año pasado. Su obra abarca distintos formatos: por un lado, comparten información en sus redes sociales (Facebook/MundoNerca y @MundoNerca en Twitter) y son los protagonistas del podcast homónimo que se puede escuchar en Posta.fm (la primera radio on demand del país), en el que suelen contar con la participación de chefs y carniceros como invitados claves. Por otro lado, son los organizadores de los Banquetes Nerca, una serie de cenas en un galpón secreto de Villa Crespo en las que distintos referentes en materia de fuegos preparan un menú fijo y temático. En las ediciones de 2015, el talento estuvo en manos de Juan Gaffuri (Four Seasons) con sus carnes maduradas, y de Gonzalo Alderete (Perón Perón) con su recorrido nose to tail del cordero; el mes pasado, la cita fue con Hugo Macchia y Deborah de Corral, quienes agasajaron a los asistentes con platos a base de carnes orgánicas. Los banquetes Nerca no son una cena más: buscamos reivindicar, celebrar y difundir la cultura carnívora, recuperando el espíritu de las antiguas bacanales aunque con una vuelta de tuerca moderna y novedosa, explica Weissfeld. Y hay que creerle. Cada menú se ofrece en pasos acompañados con vinos y tragos. Para conocer las próximas fechas, basta con seguir de cerca sus redes o bien consultar en www.nerca.com.ar. Dato: el sábado 16 de abril, en el contexto del Día del Gourmet, los tres fundadores de Nerca se juntan a charlar sobre el oficio del carnicero y el tema que atañe a esta nota en Puntocuc (Jorge L. Borges 1730, Palermo), de 14 a 15.30 horas.

 

CON VERMÚ

En la categoría de eventos, lo nuevo de la marca Cinzano no se queda atrás: a mediados de marzo anunció el estreno de su ciclo Carne Vermut, una iniciativa que combina (adivinen) carne y aperitivos y se realizará de aquí a fin de año en seis restaurantes porteños. El primer encuentro del ciclo organizado por Gruppo Campari, en conjunto con la empresa de tours gastronómicos Fuudis, fue el 22 de marzo en Café San Juan La Cantina. Allí hubo un taller a cargo de los propietarios de la carnicería Amics, Ariel Argomaniz y Mariano Cafarelli, y una cena en manos de Lele Cristóbal pensada en función de los cortes menos tradicionales. El próximo evento será a fines de abril. Atención a www.fuudis.com.

 

LOS MEATFLUENCERS

Hace ya un tiempo, los que prendieron la mecha de la tendencia carnívora fueron los chefs de la alta gama vernácula: pasaron más de diez años desde que se sirvieron los primeros bifes de carne Kobe en el restaurante del Palacio Duhau (hotel Hyatt) y hace tres que los cortes alternativos se consolidaron como una moda permanente, gracias a la labor de cocineros como Dante Liporace (y su memorable Secuencia de la vaca, en su restaurante Tarquino), Hernán Gipponi (ex Fierro Hotel) y Antonio Soriano (Astor), entre otros. Hoy por hoy, no es difícíl encontrar en el canal mainstream platos que lleven rabo, carrillera u osobucco, ni tampoco probar las bien ponderadas carnes dry aged (maduradas): en los restaurantes del hotel Four Seasons, en La Cabrera, en Le Grill, en Don Julio. En el circuito porteño existen restaurantes con cartas reducidas dedicadas íntegramente a la carne, como es el caso de La Carnicería, en Palermo (un local no apto para impresionables, con fotos de un frigorífico de fondo), o el todavía más extremo de Chochán, el homenaje al cerdo que tiene domicilio en San Telmo. Las carnicerías propiamente dichas también son jugadores fundamentales de esta partida: Amics, por ejemplo, abrió sus puertas en Palermo en 2013, sedujo al público foodie con su buena materia prima y sus incursiones gourmet en el mundo de los chorizos y embutidos, y ahora ya es parte de los principales festivales gastronómicos. Piaf, en el mismo barrio, es otro ejemplo de carnicería boutique que conquistó al público con su mercadería impecable y su onda cool. Tanto Amics como Piaf se volvieron tan populares que pudieron incursionar sin miedo en un nuevo segmento: las clases de desposte de media res (en criollo, cómo descuartizar y obtener los cortes), ideales para curiosos. Suelen anunciarlas a través de sus redes sociales.

 

 

 

ESTADOS UNIDOS DE LA CARNE

Si hasta el año pasado lo verde, lo saludable y lo natural marcaban el pulso de la gastronomía tanto local como internacional, ahora el rumbo parece estar virando levemente hacia el lado contrario: las estrellas son los neobutchers, una nueva generación de carniceros y chefs que se distribuyen desde Suecia a la Argentina. Tienen carnicerías artesanales, pequeñas y pintorescas; apuntan a promover el producto local, la sustentabilidad y la trazabilidad, a reconectar con el cliente y educar sobre cortes y técnicas de desposte. Y como ya sabemos que a los cocineros les gusta mezclarse, unir fuerzas y emprender cruzadas, los referentes del cuchillo y del asador esta vez fundaron Los Estados Unidos de la Carne, un colectivo que nació en la feria Mistura 2015 (uno de los mayores acontecimientos gastronómicos anuales que tiene sede en Lima, Perú) y que reúne a Renzo Garibaldi (Osso, Perú), Jefferson Rueda (Casa do Porco, Brasil), Diego Pérez Sosa (también de Brasil) y Ariel Argomaniz (Amics, Argentina). Con la bendición del emblemático carnicero italiano Darío Cecchini (su familia tiene una tienda hace 250 años en Chianti), ya celebraron dos cenas en Lima y San Pablo. Aquí los esperamos.