BEBER

ODA AL GIN

Por Tamara Tenenbaum

Elegido por conocedores y principiantes, perfumado pero suficientemente neutro, el gin es una de las bebidas más dúctiles y efectivas que existen.

 

Desde que la coctelería se instaló entre los argentinos, el gin es una de las espirituosas más elegidas por conocedores y principiantes por igual. Para los paladares más precavidos, un Gin Tonic ofrece un sabor directo, infalible e imposible de arruinar: se sabe que si estás en una fiesta o un bar que no conocés y desconfiás de las habilidades del bartender, es la mejor opción. Lo mismo si organizás algo en tu casa y tenés ganas de mezclar todo en una jarra y olvidarte. Para los curiosos, se trata de una bebida perfumada pero suficientemente neutra como para mezclarse bien con una variedad amplísima de ingredientes, en tragos frescos, dulces, secos o amargos con la misma soltura. En esta nota te sacamos algunas dudas, te ayudamos a elegir la botella que nació para vos y recomendamos algunas opciones para combinarlo y probarlo en sus diferentes facetas.

Problemas conceptuales

A diferencia de lo que pasa con bebidas como el whisky o el vodka, la definición de gin es relativamente complicada: en algún sentido es la menos regulada de todas las bebidas, en cuanto a las reglas para el uso de la denominación. En principio, un gin es una bebida con sabor a enebro, sabor que obtiene de las bayas de la planta, y que le dan esa frescura herbal la que que lo identificamos. La definición legal dice que el sabor del enebro debe ser preponderante, sin citar cantidades exactas, de modo que la calificación de una bebida como gin o no gin siempre tiene algo de subjetivo (y nunca faltan los que dicen que tal o cual marca no hace un verdadero gin). También está permitido en la definición agregar todo tipo de ingredientes botánicos, desde pepino hasta clavo de olor, anís, o limón: por eso es importante chequear el mix de cada botella, dado que varía mucho de una marca a otra. Pero la cosa se sigue complicando.

Los gin de alta gama que en general conocemos pertenecen a la categoría London Dry, que sí está un poco más legislada: para ser un London Dry, el gin debe estar hecho completamente con ingredientes naturales y, lo más importante, ningún saborizante ni colorante puede agregarse luego del proceso de destilación (excepto por cantidades minúsculas de azúcar). El London Dry, como indica su nombre, tiende a ser seco, y tiene en primer plano el enebro. Pero más allá de su sabor, lo que lo distingue es su método de elaboración. Vale decir que no todos los London Dry son buenos per se, así como no son malos porque sí los que estén fuera de esta categoría. Han aparecido, pese al peso de la tradición, marcas muy interesantes en los últimos años, tanto en Estados Unidos como en Inglaterra.

Otra confusión común se suele dar entre el gin y la ginebra, que aunque están relacionados en su origen (se dice que el gin lo inventaron los ingleses luego de conocer la ginebra, nacida en Holanda) no son lo mismo. La definición de ginebra es, si cabe, aún más nebulosa que la del gin, pero en general se considera que la ginebra se obtiene de la destilación de cebada sin maltear, que luego es aromatizada con enebro y otras hierbas. La ginebra llegó a la Argentina antes que el gin, con los primeros holandeses, a fines del siglo XVII: bebida de gauchos, de compadritos y de cantantes de rock (Luca Prodan en primer lugar), hoy sigue siendo la preferida de muchos con doctorado en bares.

Un mundo de botellas

En el fondo, para encontrar tu gin favorito no hay otra que probar uno por uno. Los perfiles varían bastante, aunque al tratarse de una bebida de alta graduación, el olor y el sabor penetrante del alcohol matan algunas sutilezas. Lo mejor: catalos un poquito diluidos, con soda o agua helada.

El Beefeater es un gin muy elegido por los bares para cortar (servir los tragos) por su versatilidad: es rápido en la boca, con notas predominantes de naranja y coriandro y un dulzor muy sutil. El Bombay Sapphire, fácilmente reconocible por su botella azul, es más perfumado y contiene notas especiadas y terrosas. En su elaboración se utilizan diez ingredientes botánicos, aunque el sabor a limón es el más fácil de distinguir. El Tanqueray es un favorito de los bebedores de gin por su penetrante sabor a enebro y su frescura; es altamente recomendada también su versión premium, el Tanqueray 10, en el que predominan el pomelo y la lima. A estas tres etiquetas ya muy conocidas por los argentinos se está sumando el Gordons, con una atractiva botella verde, un correcto gin de batalla de los bares ingleses que seguro hará estragos entre los jóvenes argentinos.

Subiendo un poco en la escala de precios nos encontramos con el gin Mare, producido en Cataluña, que luego de idas y venidas volvió a comercializarse hace poco en Argentina: sus principales botánicos son la oliva arbequina española, el tomillo, la albahaca y el romero. Además de su sabor lo distingue su inconfundible textura oleosa. Otro favorito de alta gama es el Hendricks, cuya botella estilo boticario homenajea a los orígenes medicinales del gin. En su elaboración se utilizan pétalos de rosa y pepino para un mix justo entre las notas florales y las frescas que enamora a los bebedores de gin tonic.

Un capítulo aparte se merece el Príncipe de los Apóstoles, primer gin premium elaborado en la Argentina por el bartender y empresario gastronómico Tato Giovannoni. Si te parece que no tiene gusto a gin, en algún sentido tenés razón: el Apóstoles se aparta deliberadamente de los gin ingleses a los que estamos acostumbrados para producir un producto que refleje la identidad de su origen. El enebro entonces es solamente una base para otras botánicas: las principales son hojas frescas de yerba mate, piel de pomelo rosado, eucalipto y menta peperina.

A la hora de servir

Salvo con fines recreativos (más que recreativos: letales), el gin no es una bebida que se tome sola. Eso no significa que le vayas a camuflar el sabor: muchas recetas clásicas con gin incluyen pocos ingredientes y de sabores muy limpios, de modo que no corre el mantra de si es caro se toma solo como pasa con el whisky, el ron o el tequila. El Gin Tonic es un clásico imbatible que además está abierto a la experimentación: pepino, romero, limón, pomelo, menta, naranja o frutos rojos son algunas de las posibilidades más sencillas. Un buen dato: por su perfume y su carácter, poderosos pero directos, el Gin Tonic marida bien con los sabores intensos y aromáticos de la comida oriental (no inventamos nada: India fue colonia inglesa mucho tiempo, y de hecho a esa historia refiere el Bombay Sapphire). Otra fija es el Tom Collins, que se puede hacer con ingredientes que seguro tenés en tu casa en cualquier momento: limón, soda y azúcar, dos medidas y a la boca. El gin está más disfrazado en el Negroni, pero igual sostiene su protagonismo: tres partes iguales de Campari, vermú rosso y gin, con un buen pedazo de hielo (es un trago de puro alcohol: lo precisa en cantidades) y una rodajita de naranja. Hay muchas más opciones, pero no podemos terminar esta nota sin mencionar el Dry Martini: por sus proporciones, es el trago en el que más se luce el gin. La receta oficial de la IBA (International Bartenders Association) hoy recomienda seis partes de gin por una de vermú blanco, pero los aficionados suelen pedirlo aún más seco. Si lo hacés con 9 partes de gin y una de vermú y en lugar de la aceituna le ponés un twist de limón, además de aventurarte a una noche intensa estarás haciendo la versión criolla: el Clarito, inventado por el legendario bartender Pichín Policastro.