BEBER

ORO NEGRO

Por Leo Ferri

Todo lo que necesitás saber para tomar buen café lo encontrás en esta nota.

 

El café fue, durante años, una bebida genérica, un commodity con el que pizzerías, bares y restaurantes obtenían una ganancia extra con muy pocos recursos. Bastaba una máquina (concesionada o alquilada en la mayoría de los casos), café (sin importar su origen y procedencia) y alguien que lo tirara en las tazas. Podía ser el bachero o el cajero, lo mismo daba. Pero todo cambió hace unos diez años, cuando irrumpió lo que hoy se conoce como la Tercera Ola del Café, una nueva tendencia que implicó cambios culturales y nuevos conceptos a la hora de hablar del verdadero oro negro. Y si bien todavía queda mucho por mejorar, los cafeteros ya se convierten en baristas, hay más marcas y variedades para elegir y cada vez hay más curiosidad del público consumidor.

Hoy, el café es la segunda bebida más consumida en el mundo después del agua, y quizás por eso sí importa. Se lo cuida, se lo prepara y se lo degusta con verdadera dedicación. En una gimnasia similar a la que sucedió con el despertar del vino argentino cuando el tinto dejó de ser solo un tinto para ser un malbec, un sirah o un cabernet, por ejemplo- el café encontró un nuevo rumbo (y un nuevo destino a la vez) en el café de especialidad. Con independencia del método que se utilice para prepararlo, el café de especialidad surgió en las cuevas reservadas para unos pocos y se trasladó a las casas, donde se intenta reproducir el espíritu central de la cuestión: vivir la experiencia del buen café.

Ser especial o no ser

La Specialty Coffee Association la organización que reúne a los profesionales del café, desde productores a baristas- le asigna al café un puntaje que va de 0 a 100. Dicha puntuación considera si el proceso fue orgánico o no, si la selección de granos fue manual o realizada por máquinas, el raspaje del grano, a qué altura sobre el nivel del mar creció, y otros factores. Con estos parámetros como referencia, se dice que el café de especialidad es de 85 puntos en adelante, el de calidad tiene alrededor de 70 y el resto torrados, instantáneos, en saquitos- vendrían a ser algo así como el paco del café.

Lo primero: NO al café torrado

Lo que se aprende afuera sigue en casa. Lo que no hay que consumir es el café torrado, porque ni siquiera es café natural, explica Sabrina Cuculiansky, directora de la feria Exigí Buen Café y autora de El Libro del Café (Catapulta Editores). El café se obtiene del cafeto, una planta que da un fruto rojo (la drupa, también llamada la cereza de café), de donde se extraen los granos, que en un comienzo tienen un color verde pálido. Después se realiza el proceso de tostado, que hace que el grano aumente su volumen y tome su característico color marrón dorado y su aroma. Si los granos son de buena calidad, bastará con el tostado para que el café tenga un buen cuerpo, huela y sepa bien.

El torrado se hace con un grano de café de muy mala calidad al que, durante el proceso de tostado, se le agrega azúcar. Si el café se tuesta a más de 200 grados, ¿qué pasa con el azúcar a esa temperatura? No se carameliza, se quema, explica. Es por eso que lo primero que se siente al probar uno de los típicos cafés que venden en el supermercado (el 90 % es torrado, aunque cada vez hay más opciones que indican sin azúcar) es un gusto amargo, porque es el resultado de algo quemado. El café torrado está prohibido en todo el mundo menos en cinco países: Uruguay, Paraguay, Bolivia, España y Argentina; y España ya lo está por prohibir. El café torrado es una pequeña estafa: cuando se le agrega azúcar aumenta su volumen, por ende, pesa más la bolsa, aporta Cuculiansky.

El instantáneo, el café del pueblo

La Primera Ola del Café tuvo lugar durante la Segunda Guerra Mundial, cuando Nestlé le dio una solución a una necesidad: la de poner el café al alcance de los soldados. El invento se masificó y logró salir de las trincheras, al punto de todavía ser hoy la principal opción en muchas casas, donde el café se bate y no se prepara. El café instantáneo es, básicamente, café deshidratado, al que se le pueden añadir otros componentes como leche en polvo, chocolate, azúcar o canela, según la variedad de la que se trate. Esos, aunque resulte casi obvio decirlo, no son cafés, sino bebidas que utilizan el café como base. Entre los instantáneos más clásicos como el Dolca o el Arlistán, se destaca el Nescafé Gold, el más aceptado aún entre los especialistas, que se caracteriza por la variedad que utiliza: 100 % arábicas.

El café, puro desde el origen 

Una vez definido qué es lo que no se debe consumir, existe todo un mundo por descubrir. Las dos variedades más difundidas de cafetos son las arábicas y las robustas. De la arábica resulta un café con menos cuerpo y menos cafeína, pero más complejo en aromas y sabores. La robusta tiene más cafeína, es más amarga (justamente porque la cafeína es un alcaloide, y los alcaloides son amargos) y suele decirse que tiene menor calidad por las zonas donde se la cultiva. La mayoría de las plantaciones se encuentran en una zona que se conoce como la franja del café, un cinturón ubicado entre los trópicos de Cáncer y de Capricornio. La clasificación más simple permite decir que existen cafés de origen de Colombia, de Etiopía, de Brasil o de Guatemala, cada uno con sus características aromáticas y de sabor, que dependen del clima y la altura- y blends, que son mezclas hechas por especialistas para lograr un abanico de sabores más amplio.

El café perfecto, en casa

En los supermercados se pueden encontrar cafés de calidad (no de especialidad) por un precio no prohibitivo. Cualquiera que en su empaque indique que no contiene azúcar será mejor que cualquier torrado. Café Martínez (disponible en sus decenas de sucursales) comercializa variedades solo tostadas (Italiano, Moka, Brasil, Colombia) y Cabrales permite identificar por sus colores sus cafés sin azúcar agregada: el blanco (de Colombia, puro de origen), el violeta (tostado medio) y el negro (más intenso). En los locales de Bonafide también es posible conseguir café tostado no torrado, en sus variedades Selección, Express o Superior. Ahora, si lo que se busca es subir la vara, una buena manera de empezar a tomar café de especialidad en casa es comprar en los mismos lugares en donde se sirve. En esas pequeñas cuevas de café suelen vender el mismo grano que ellos utilizan, de distintos orígenes e incluso blends especiales. En Negro (Suipacha 637, Microcentro) venden café de distintos orígenes, pero vale la pena probar el blend de la casa; en LAB Tostadores de Café (Humboldt 1542, Palermo) se pueden conseguir orígenes de Congo, Kenya y Brasil, todos con sus especificaciones de altura y notas de sabor en el empaque, para hacer más interesante la experiencia.

Si no se dispone de un molinillo, allí mismo se puede pedir que lo muelan (es recomendable no comprar más de kilo, para no perder frescura) de acuerdo al tipo de máquina de café que se tenga en casa, porque no es lo mismo una espresso que una Aeropress, una Chémex o una automática. Esta última, la clásica de filtro que hace todo sola, siempre utiliza un sistema de goteo similar y solo se diferencia en el aspecto exterior, algo para nada menor en los electrodomésticos modernos. Hoy los aparatos conviven en las cocinas con el resto de los elementos y forman parte de su decoración, y por eso nosotros intentamos darle siempre un toque funcional o visual extra y diferente, explica María Belén Méndez, de Ultracomb. Este factor el visual, el minimalista- es típico de la Cuarta Ola de Café, la que se dice estamos transitando en la actualidad.

Diferentes opciones para animarse a experimentar

Un café perfecto no tiene que ser siempre un espresso, dice Cuculiansky. En un café perfecto uno tiene que poder sentir el amargo, el dulce, el cuerpo, la acidez y que sean congruentes con lo que se supone que el origen de ese café va a dar, explica. No es necesario ser barista, sino tener en cuenta ciertas características básicas: qué cafetera se va a usar (espresso, moka, melitta), qué molienda es la indicada para esa máquina (fino para espresso, medio para una cafetera automática, grueso para una prensa francesa) y cuánto tiempo va a estar el café en contacto con el agua: no son lo mismo los 3 ó 4 minutos que necesita una émbolo que los 30 segundos necesarios para extraer un espresso. Siempre conviene preguntar para aprender.

Del mismo modo, es conveniente saber que el café más fuerte no siempre es el que tiene más cafeína: la cafeína es una sustancia soluble en agua (a más agua, más cafeína), por lo que un café doble suave puede tener más cafeína que un ristretto. La intensidad del sabor está relacionada con el nivel de tostado de los granos: un espresso puede ser más suave o más intenso de acuerdo al tostado, sin dejar de ser un espresso. La crema, por su parte (no se le dice espuma) ayuda a mantener la temperatura del líquido, y evita que se volatilicen los más de 900 aromas que se encuentran en una taza de espresso.

El café es el segundo commodity más comercializado a nivel mundial después del petróleo. En el mundo se consumen 17,5 millones de tazas de café por día. En Argentina, por año se consume en promedio per cápita un kilo de café en todas su versiones, claros indicadores de que sobran las oportunidades para probar cafés en sus distintas versiones, descubrir los diferentes sabores y elegir el favorito de cada uno. Animarse a explorar y experimentar, esa es la cuestión.

En cápsula

Las máquinas de café con el sistema de cápsulas proponen simplificar el proceso y asegurar que el resultado sea siempre el mismo. Qué tan bueno y qué tan malo sea dependerá de qué contenga cada cápsula en su interior. Nespresso no inventó el sistema de cápsulas, pero sin dudas fue quien mejor lo implementó gracias a su variedad degrand crus, con cafés de origen y blends de receta propia. El oxígeno y la humedad son los enemigos naturales del café, explican desde la firma, y la exposición a esos factores destruye y oxida todo su sabor y aroma. La cápsula de aluminio un material reciclable al infinito- lo pone a resguardo y lo mantiene como recién molido. Las cápsulas alternativas en el país por ahora sólo se consiguen las de La Virginia- suponen una opción más económica (aunque no demasiado), pero el resultado dista mucho del ideal.