COMER

OSTRAS!

Por Luis Lahitte

Asociadas al lujo y siempre acompañadas por una copa de champagne, para muchos este molusco genera más impresión y desconfianza que placer. Cómo comerlas y dónde probarlas.

Ya lo dijo el escritor irlandés Jonathan Swift: El primer hombre en probar una ostra debe haber sido muy valiente. Es que su aspecto exterior rocoso, oscuro e irregular no se condice con el blanco nacarado del reverso de su valva. Y a simple vista tampoco seduce el organismo grisáceo y gelatinoso que se encuentra en el interior. Pero el profundo y complejo sabor a mar justifica sobradamente la experiencia de comerlas. Lo cierto es que las ostras despiertan sensaciones encontradas, cualquier cosa menos indiferencia.

Si bien no se sabe quién fue el primer valiente, los antropólogos estiman que nuestros ancestros las comían hace unos 164 mil años. Y se siguieron consumiendo a lo largo de la historia y en diferentes culturas, ya sea por necesidad, como fuente de proteínas o por puro placer gourmet. Los celtas, griegos y romanos las criaban. Estos últimos incluso desarrollaron sofisticados criaderos en Bretaña, en lo que hoy es la comuna de Cancale, un paraíso para los amantes de las ostras. Durante la Edad Media, tuvieron un aura suntuaria, sobre todo cuando requerían transporte tierra adentro. Pero no siempre fueron una opción de gourmets. Durante el siglo XIX, se transformaron en un bocado muy popular y accesible, sobre todo por la proliferación de Oysters Bars, tanto en Europa como en los EEUU.

 

¿Y en Buenos Aires?

No es fácil encontrar un rincón especializado en ostras en esta Buenos Aires, ciudad que siempre le dio la espalda a todo lo que viniera del mar. No obstante, hay algunos locales donde se puede hacer la experiencia.

En Damblée, una brasserie ubicada en la esquina de Av. Rivadavia y Sánchez de Bustamante, hay una cama de hielo a la vista del público sobre la que reposan los frutos de mar. Tenerlas a la venta es un capricho que me da pérdida, afirma Gustavo Cano, chef propriétaire de Damblée: Uno de cada cien clientes que pasa por acá las pide, y para mí eso justifica el costo. Se sirven cinco unidades en un plato con hielo y se acompañan con gajos de limón; al cliente se le ofrece Tabasco, o una vinagreta hecha con vinagre de frambuesa patagónico con vinagre de jerez y echalotte picado. (Av. Rivadavia 3401, Almagro)

Otro reducto es el Gran Bar Danzón, en Recoleta. En el primer piso de la calle Libertad, uno puede acodarse en la barra y pedir media docena de ostras, aunque también se sirven en el living o en la mesa. De la cocina de Aldo Benegas salen crudas, acompañadas por una chalaquita bien peruana. Los clientes, por lo general, las armonizan con una copa de vino blanco o espumante, aunque una combinación neoyorquina, a tono con el lugar, es el Apple Martini, típico de esa tradicional barra. (Libertad 1161, Recoleta)

Hace pocos meses que Antonio Soriano tomó el timón del Duhau Restaurante Vinoteca, del Palacio Duhau - Park Hyatt Buenos Aires. Allí sirve un plato de seis ostras, previamente abiertas y asadas a la parrilla sobre su valva inferior. De esta forma quedan ahumadas; las acompañamos con una salsa holandesa, de echalotte y vinagres o criolla, según el día. También tenemos ostras en el brunch y en una sopa de tomates, cuenta el talentoso chef de origen franco-peruano. (Av. Alvear 1661, Recoleta)

Y si de clásicos se trata, la referencia inevitable es el Bar del Plaza Hotel, el rincón más nostálgico de Buenos Aires. Fue reinaugurado en 1930 y aún conserva ese ambiente aristocrático y discreto de sus primeros tiempos, con la boiserie de caoba y los taburetes de bronce. Actualmente presentan un plato de tres ostras crudas sobre sal gruesa, con limón y Tabasco, acompañada de una copa de DV. Catena Nature. Florida 1005. Retiro. De la misma forma, aunque con otro maridaje, las sirven en Roux, el bistró de Martín Rebaudino. (Peña 2300, Retiro)

Por su parte, el chef sardo Daniele Pinna también ofrece ostras en La Locanda. Una o 50, lo que pida el cliente, exclama Pinna. Yo las sirvo crudas, porque entiendo que es la mejor forma de comerlas, con limón o Tabasco (). Pronto tendré mi propio piletón para ostras vivas, a la vista del público, donde también nadarán langostas, concluye el italiano. (José León Pagano 2697, Recoleta)

La Mar, la exitosa y estival cebichería de Gastón Acurio, no puede prescindir de ostras en su carta. Hacen todo un caleidoscopio de preparaciones: al natural, a la chalaca, con leche de tigre amarilla (tal como se comen en el Norte de Perú), al ponzu (salsa de soja estilo japonés a la que se agrega pisco y rocoto), con mayonesa de vieyras, guacame (un tipo de alga patagónica), aceite de sésamo y palta, con mayonesa de vieyras con pasta de rocoto y chalaca y, finalmente, con la ostra en tempura acompañada de una salsa tártara cevichera. Se pueden pedir en degustación o por unidad. (Arévalo 2024, Palermo)

Pero sin dudas, la Meca de las ostras porteña es Crizia, el elegante restaurant y grill-bar de Gabriel Oggero, el señor de los bivalvos. Oggero es un fanático y tiene sus propias piletas de ostras para abastecer a su local. El hombre las prepara a la Rockefeller (gratinadas con espinaca, plato típico de Nueva Orleans), crudas, acevichadas, en panko crocante, al Champagne (con una crema elaborada con vino espumante) y a la parrilla con chimichurri, combinación que soporta un Pinot Noir ligero. De noche, Crizia es un lugar interesante para llevar a una cita con la cual uno quiera lucirse. (Gorriti 5143, Palermo)

Pero quizás la experiencia más gratificante sea comerlas en la propia casa. No es raro encontrarlas reposando en hielo picado en las góndolas de una pescadería o en un supermercado, especialmente en el Barrio Chino. Basta con ser ambicioso y pensar en docenas (el gastrónomo Brillat Savarin tenía por amigo a un escribano llamado Laperche que llegó a comer ¡36 docenas en una comida!), comprarlas y arriesgarse a abrirlas, so pena de cortarse un dedo. Sin embargo, el resultado justifica sobradamente la aventura culinaria.

 

Cómo comerlas

¿Crudas o cocidas? ¿Al natural o con aderezos? Los connaisseurs suelen comerlas crudas, recién abiertas, sin más. Pero hay quien prefiere agregarles unas gotas de lima o limón. Según Oggero, la ostra es un producto que tiene una relación directa con el mar, en la que no hay ninguna intermediación, así que en este caso se cumple la máxima de menos es más. Sin embargo, Niki Segnit, autora de la Enciclopedia de los Sabores, reivindica un aderezo abrasivo y pungente como la guindilla en la ostra. Eso sí, a la hora de armonizarlas, las opciones son varias; vino blanco seco como el Chardonnay, cerveza ligera amarga, vino espumoso e incluso Martinis casan bien con este noble producto.

Más allá de cómo uno las coma, las ostras son ricas en proteínas, elementos minerales, oligoelementos y vitaminas. Son pobres en lípidos, aún cuando están grasas o lechosas durante su período de reproducción. Así que ¡a comer ostras se ha dicho!

Ostras patrias

Las ostras cosechadas en aguas diferentes varían sutilmente en el sabor y el color de la concha. Probar ostras requiere un conocimiento y sensibilidad especial; en la jerga ostrícola se emplean términos similares a los que usan los sommeliers: sabores herbáceos, amargos, a yodo, metálicos, terrosos, a pepino, melón, afrutados, almendrados, a ozono, etc. Aunque para dar con los sabores más dulces y complejos, hay que pegarle un mordisco antes de tragarla.

En la Argentina no es un producto masivo, por el costo y la logística. Además, están los paladares locales, anclados en la autocomplacencia de las carnes rojas. El argentino es suspicaz no solo con la ostra y los frutos de mar, sino con vegetales como el alcaucil, espárragos y coliflor. Es que si bien en las últimas dos décadas se realizaron progresos en materia de gustos, el criollo promedio sigue siendo de cabotaje.

Aún así, las ostras se hicieron un lugar en el litoral marítimo. La producción se concentra en Bahía San Blas, y en menor medida en Pocitos y Viedma. El 90 % de las ostras que se dan en estas aguas son las llamadas ostras japonesas u ostras del Pacífico, especie que fue introducida en el país en 1982. Los inversores japoneses, los primeros en probar suerte en esta aguas, se dieron contra la pared, cruzaron la Cordillera en busca de condiciones más favorables para el negocio (hoy Chile es un gran exportador de ostras). Actualmente, en la Argentina hay unos pocos criaderos artesanales, donde esforzados buzos realizan una extracción manual.

La ostra nacional se llama Puelche. Se trata de una ostra pequeña y particularmente salada, aunque no se comercializa.

Cómo abrirlas

Abrirlas requiere de cierta pericia. Hay que lavarlas cuidadosamente y, una vez secas, conviene proveerse de un buen repasador y tomarlas por la valva más convexa, de modo que una vez abiertas no se escape el agua que contienen. Luego, con un cuchillo de hoja corta, o mejor aún, con un cuchillo para abrir ostras (no hay utensilio de cocina más snob), hay que insertar la punta en la bisagra de la ostra y seguidamente girar el cuchillo para lograr un buen apalancamiento. A continuación, se afloja la presión, se introduce un poco más la hoja y, nuevamente, con un movimiento suave pero firme, se apalanca el cuchillo para romper la unión de las dos valvas, que produce un chasquido particular.