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PIZZA PORTEA: PASIN DE (MEDIAS) MASAS

Por Claudio Weissfeld | Fotos por Pate de Fua

Buenos Aires no sería Buenos Aires sin sus pizzas. La oferta se diversifica y la última novedad es la versión napolitana. Mientras tanto, hay una fórmula que no falla: molde y mucha mozzarella.

 

El 24 de septiembre de 2017, más de 1500 personas marcharon orgullosas por Avenida Corrientes manifestando su fervor por la pizza de muzza. La llamada Muza5k también conocida como Maratón de la Pizza- celebró su sexta edición y, año a año, crece en convocatoria, tanto por parte de sus seguidores que pagaron $ 470 por persona para participar, como de las pizzerías que se sumaron a la movida: esta vez fueron ocho establecimientos que sirvieron un total de casi 12.000 porciones que los feligreses fueron devorando mientras caminaban felices por la avenida, entre Lacroze y el Obelisco, divididos en tres grupos que largaron en diferentes horarios. Ya arraigada como tradición moderna en Buenos Aires, la Muza5k aparece en la tele y en los diarios: la cara visible de una pasión que se vive cotidianamente en restaurantes, deliveries, abuelas que amasan bollos y prepizzas congeladas.

La pizza está en auge, como siempre. Pero desde hace algunos años las pizzerías tradicionales están en la picota, tal vez como contrapartida al fenómeno de la pizza a la piedra que se había masificado a partir de los años noventa. No por nada el año pasado, la principal marca de cerveza del país convocó al actor argentino más importante para protagonizar su publicidad en una de las pizzerías más tradicionales de Corrientes. ¿Quién no vio a Darín tomándose una Quilmes en Gerrin? Clásico de Buenos Aires, hoy el restaurante de tres pisos es parte de un grupo empresario que también es dueño de La Rey y de la infinita cadena Kentucky. Herméticos, tienen escaso contacto con la prensa, pero varios consultados estiman que su despacho no baja de las 1.200 pizzas diarias.

Mientras la media masa disfruta de su gloria, surge también una subcultura pizzera (mucho menos masiva, en todo sentido) que plantea un contrapunto. No hablamos de la pizza trash representada por Ugis y sus secuaces. Tampoco de la pizza a la piedra que tuvo su auge en los 90 liderada por los revolucionarios Filò y Piola. Ni de la pizza a la parrilla lanzada a la fama por 1893 y Morelia. Nos referimos a un puñado de locales como Partenope, Siamo Nel Forno y San Paolo, que replican la pizza napoletana (no confundir con lo que acá conocemos como napolitana, con queso y tomate), finita, de masa elástica, con poca cantidad de queso (no siempre mozzarella) y que se come entera. Esto tiene su lógica, según explica el napolitano Maurizio de Rosa, ya que en su ciudad la pizza no es un plato de restaurante sino un bocadillo al paso: por eso se debe cocinar rápido (no más de un minuto a temperatura muy alta, 450, en horno a leña) y poder doblarse como para comerla caminando. Difícil hacer eso con una fugazzeta rellena de Las Cuartetas, ¿no?

Para pizzas más ligeras o incluso a la piedra hay otro circuito de consumo, afirma Joaquín Hidalgo, uno de los organizadores de la maratón. Si bien no hay una discusión entre los consumidores, sí hay un efecto camisetero: unos comen un tipo de pizza, y otros comen otro tipo. Con la napoletana ocurre que es otra liga de boliches y la diferencia entre quienes la consumen es cabalmente social. Las otras pizzas las come todo el mundo. Con dos porciones, cualquiera queda hecho y no gastó 50 pesos.

Los primeros pasos de la pizza napoletana los dio Néstor Gattorna en 2010, cuando abrió Siamo Nel Forno. La posta la tomó De Rosa, que llegó al país luego de haber creado premiados establecimientos de Nueva York (Prova, por ejemplo, fue el primer restaurante de pizzas en lograr una estrella Michelin). Las claves, explica, están en trabajar masas que leven durante 24 horas y priorizar los insumos frescos y de calidad. Primero, en 2013, creó Partenope, en La Lucila. Luego vendió su parte del negocio y armó San Paolo (Palermo) en sociedad con Dante Liporace (el chef de la Casa Rosada), donde se lucen desde las clásicas de Nápoles, como la Dumas (tomates pelados, ajo, anchoas, alcaparras y aceitunas negras, $ 185), hasta las de autor, como la Aquilana (ricotta con azafrán, queso sardo, y zucchini fritos, $ 210). De masa aireada y liviana, se come perfectamente una por persona. Una y media también.

Creo que el argentino debe ser patriótico y defender su pizza al molde y las pizzerías de Corrientes, opina, no obstante, el tano. Es una pizza original, única, que combina elementos de los inmigrantes genoveses, acostumbradas a la focaccia, con lo que hacían los gallegos que eran -y todavía son- propietarios de las grandes pizzerías de Buenos Aires.

Pero también creo que la media masa debe evolucionar dándole a esa tradición ingredientes que sean mejores, apunta. Y luego dispara contra una de las más populares pizzerías de Corrientes: ¿Por qué me dan paleta si tenemos jamones buenísimos cocidos al natural? ¿Por qué los morrones tienen que venir de una lata con más sabor a hierro que a verdura? ¿Por qué me dan los peores champiñones cuando acá tenés buenos hongos de pino seco? ¿Por qué me ponen 30 gramos de levadura por pizza y después me paso la noche bebiendo agua porque me siento mal?.

Pero el concepto de calidad puede ser subjetivo. Pin Pun (entre Salguero y Medrano) es una de las pizzerías más tradicionales de Corrientes. Creada en 1927, la familia Prieto tomó su administración en 1968 y hoy tiene en Diego a su cuarta generación, orgullosa por haber resistido 90 años, aun cuando en 2012 estuvo a punto de venderse el local para construir un edificio. Prieto defiende la tradición y también el producto. Si no tenés buena calidad, la gente vendrá alguna que otra vez por los recuerdos, pero no más que eso, y advierte que los pilares del éxito de su masa molde son tres: la experiencia de los maestros pizzeros, la calidad del horno (en este caso, alimentado a gas y a leña) y los insumos. Usamos los mejores: mozzarella Vidal, tomates Gentleman, harinas 0000, explica el propietario del establecimiento donde una grande de muzza cuesta $ 280 y, por supuesto, participa del Muza5k: en 2015 compartió con Gerrin el trono en la votación por la mejor pizza.

La calidad de las marcas es un parámetro subjetivo, decíamos. Al menos eso se desprende de lo que cuenta Sebastián Bouchet en su diminuto local Nicolazza, en pleno barrio de Flores, donde desde 2003 solo hace delivery y pizzas para llevar. Pizzas tradicionales argentinas: media masa. Siempre usé los mismos ingredientes que las demás pizzerías explica-, pero hace tres años me di cuenta de que estaba haciendo lo mismo que todos. Creo que el argentino identifica calidad por mucho queso y no le importa si es bueno o no, explica.

Entonces Bouchet siguió haciendo la pizza al molde, de base crocante y masa esponjosa, pero cambió los insumos: amasa con agua mineral y cristales de sal marina de Sal de Aquí (Chubut), usa quesos de Arrivata, jamones cocidos de Las Dinas (Tandil), cuartirolo Juan Grande traído de Suipacha (en sus empanadas), tomates, ajos y aceitunas de Finca Isis todos productores pequeños de poca escala. ¿El precio? $ 230 la grande de muzza.

La mozzarella no debe ser grasosa porque se hace (o debería hacerse) a partir de leche parcialmente descremada. Debe tener un hilado continuo, suave y una textura cremosa, untuosa. Y no debe tener sabor. Eso se lo das con salsa, con la masa, con albahaca y ajo, aconseja.

¿Cuál es el secreto, entonces, de la vigencia de Banchero, El Palacio de la Pizza, Santa María y las demás pizzerías de Corrientes? Son excelentes ejemplares, en la medida en que hablemos de media masa, con abundante mozzarella y salsa de tomate, más algún topping, señala Hidalgo. Se la quiere como es, pero la gente no come vidrio: cuando las pizzerías trabajan con buenos productos y no escatiman en mozzarella, la gente compra.