COMER

QU CALOR, QU CALOR TENGO

Por Abril Correa Leveratto | Fotos por Santiago Ciuffo

Más allá de la clásica salsa Tabasco y la hipster Sriracha, existe un vasto universo de aderezos picantes en Argentina. De industria nacional o importados, esta es una pequeña selección.

 

Remeras estampadas, botellas térmicas, fundas de smartphones: en un momento, el dibujo de un gallo blanco sobre un fondo rojo, con letras orientales en verde alrededor, se convirtió en un ícono de la moda. No había misterio detrás: todos sabíamos bien que era el logo de la Sriracha, la salsa picante del vietnamita David Tran, quien la patentó una vez refugiado en Estados Unidos a través de su empresa Huy Fong Foods Inc. La receta, a base de chile, ajo, vinagre, azúcar y sal, se transformó en fetiche mundial a fines de 2009, 2010. Hubo un momento en Argentina en que no se podía conseguir: se agotaba en un abrir y cerrar de ojos en el Barrio Chino, principal reducto retailer de la salsa en el país, y había que recurrir a MercadoLibre u otros canales menos claros para hacerse de la emblemática botellita de plástico roja con pico verde. La incorporaron restaurantes y locales de fast food, hasta que se volvió un miembro estable en nuestro elenco de aderezos. Se puede sumar a todo: sándwiches, ensaladas, panchos, carnes, vegetales asados. El cielo y el aguante son el límite.

La Sriracha puntúa 2.000 en la escala de Scoville, que es la medida de las partes de capsaicina que aporta en un millón. La capsaicina es el componente responsable del picor en los pimientos; el más potente de todos se ubica hoy en los 2.400.000 puntos así que, dentro de todo, no es una salsa tan picante. Es más bien suave, equilibrada, ideal para darle una vuelta de tuerca spicy más que soportable a cualquier plato. La razón de su éxito en nuestras tierras, probablemente, sea esa: más allá de ser cancherísima, la salsa es acorde al nivel de picante que tendemos a bancar los argentinos.

Algo parecido (y un poco anterior a la movida de la Sriracha) ocurre con la salsa Tabasco, que alcanza los 2.500 puntos y es, oficialmente, el condimento picante más popular del planeta. Llegó a nuestras costas antes que la creación vietnamita y estamos más acostumbrados a verla y consumirla. También la asociamos con la comida mexicana, sinónimo histórico de picor. Es amable para nuestro paladar y hay stock en varios supermercados. Así y todo, nunca fue un fenómeno hipster como la Sriracha. Junto con el boom de la cocina peruana en nuestro país, que utiliza ajíes de diversas variedades en sus platos muy suavizados en su versión argenta-, esta salsa marcó tendencia como hizo en Estados Unidos y otros lugares, y nos permitió abrir el abanico de picantes que consumimos. Hoy por hoy, en Argentina es posible conseguir muchas marcas. Gran parte de ellas son de industria nacional, aunque es imposible dejar de lado algunos nombres importados. Acá, una breve selección de las que consideramos nuestras preferidas.

 

 

 

Jalapeño Rojo / Verde / Ahumado /Recetas de Entonces 

En las zonas de Tupungato y de Tunuyán, en Mendoza, están las tierras donde cultiva sus jalapeños la familia Alcaraz (Roberto -padre-, Francisco y Lucía -hijos-): la amplitud térmica es favorable para los frutos, que cosechan en distintos estados de madurez y de picor. Teniendo en cuenta al mercado argentino, trabajamos en una escala de entre 2.500 y 5.000 puntos Scoville, obteniendo un producto equilibrado, fácil de consumir y súper gustoso, asegura Francisco. Deshidratan los jalapeños al sol, luego los muelen y separan de acuerdo a su madurez. Se embotellan con la marca Recetas de Entonces. La salsa verde es del jalapeño menos maduro, la roja del más; la primera es más suave que la segunda, pero ambas son buenas aliadas para cocinar o aderezar de acuerdo al gusto del comensal. La tercera versión, ahumada, es el resultado de deshidratar los jalapeños en un ahumadero estilo patagónico, con maderas de manzanos, duraznos y perales. Ninguna tiene conservantes. Se consiguen en alcarazgourmet.com/tienda y lugares como The Pick Market (Libertad 1212 y sucursales, CABA).

Chilli Sauce (Qué Lo Parió) / Que Lo Re Mil Parió / Narda Lepes 

La famosa cocinera empezó preparando una salsa picante por gusto propio, en la cocina de su casa, y al poco tiempo le encontró una veta empresarial. Así es como su Chilli Sauce, que hoy es estrella en el porfolio de sus productos gastronómicos personalizados, vio la luz del día en simpáticas y convenientes botellitas de vidrio. Agridulce, intensa, no demasiado picante, lleva azúcar, agua, vinagre de alcohol, ajíes rojos, zanahoria, nabo, sal y ajo. Es muy buena para sumar a platos del día a día como un pollo salteado con papas, una milanesa con batatas o para replicar la receta de Narda que fue furor en una de las ferias Masticar: choclo con manteca, queso feta y este toque picantón. Más nueva es su salsa Que Lo Re Mil Parió, a base de ajíes picantes, vinagre de alcohol, azúcar, sal, manzana, cebolla, ají molido y ajo, menos accesible para todo paladar pero igual de recomendable para quienes se animen a los sabores hot. Queda bárbara acompañando un brunch sobre una tostada con huevo, palta y cilantro. Ambas están a la venta en nardalepescasacocina.mitiendanube.com, y a veces en supermercados, locales delicatessen y ferias gastronómicas.

Chipotle / Picante Extra Fuerte Roja / Cepera (importador: San Giorgio) 

Hace más de una década que San Giorgio, empresa productora, por un lado, e importadora, por el otro, provee condimentos, conservas, lácteos, chocolates y todo tipo de alimentos gourmet al mercado argentino. Tanto en su tienda propia (Puntocuc, en Jorge L. Borges 1730, CABA) como en otros canales más o menos masivos, suele colocar en la góndola rarezas sibaritas a las que vale la pena prestar atención. Es el caso de las salsas Cepera que trae de Brasil, particularmente de dos variedades: la Picante Extra Fuerte Roja, elaborada con jalapeños y pimienta malagueta, es para consumidores valientes que quieran agregarla a un tapeo; la Chipotle, con un dejo ahumado, está hecha con los mismos ingredientes pero más tranquilos, y es buena para aderezar hamburguesas, panchos y hasta un relleno de empanadas fatto in casa.