COMER

RECETAS PARA RANKEAR ALTO

Desde hoy, 12 de diciembre, se consigue en librerías la ópera prima de Germán Martitegui: el chef argentino, reconocido a nivel mundial por su restaurante Tegui, lanzó su primer libro de recetas, con casi un centenar de platos para reproducir (eso sí: en una cocina muy bien equipada, nada de minipimer). Más que un libro culinario, un objeto de colección.

 

Tegui, a secas: así se llama el libro que acaba de acomodarse en los estantes de las librerías de Buenos Aires y del resto del país, creación del mediático chef Germán Martitegui (algunos lo conocerán por su trayectoria gastronómica, pero muchos más por su participación como jurado en elreality MasterChef). Tegui es también el nombre de, a esta altura, toda una insitución gastronómica en suelo porteño. El restaurante localizado en Palermo (Costa Rica 5852), abierto once años atrás, fue un verdadero hito en términos de lo que se puede denominar la nueva cocina argentina. Y todavía lo es.

Desde la estética de su locación -diseñada por la mente brillantede Horacio Gallo- y la presentación innovadora de sus platos hasta la atención ultra personalizada del servicio pero, sobre todo, en la conjugación de ingredientes, sabores y texturas inesperados para el comensal, Tegui se destacó desde un primer momento y nunca detuvo su marcha: llegó a formar parte del top 10 del ranking 50 Best latinoamericano, que define a los mejores restaurantes (y, por extensión, chefs) del continente. Martitegui ocupa la posición 9en la edición 2016 de la lista, consagrándose como el mejor de Argentina.

Con todo, sus fans de la tele, los habitués de su restaurante y, más que nada, los colegas y aprendices del rubro gastronómico estaban esperando que llegara el momento de conocer el paso a paso de las curiosas creaciones del chef. No era una tarea sencilla, teniendo en cuenta que, en Tegui, el menú fijo (de ocho pasos) solo dura un mes: sirviéndose de los productos frescos de cada estación, ajustándose a la disponibilidad del mercado y recorriendo las provincias argentinas en busca de alimentos autóctonos, el cocinero se la pasa craneando, alterando, reciclando y descartando platos. Un trabajo de documentación complejo que culminó en un libro de 480 páginas, 96 recetas, similar cantidad de fotos perfectas, términos muy específicos e indicaciones imposibles para un amateur en una cocina mal provista. Tegui, para el profesional, es una guía maravillosa; para los demás mortales, el libro es arte, objeto de culto, obra de colección.

Editado por Catapulta, se consigue a partir de este momento a $950. Acá, una de las recetas de la publicación, para saber por dónde viene la mano.

 

 

Pulpo confitado / melón / jamón

Para el pulpo 

Pulpo, 1,70 kg
Zanahoria, 50 g
Apio, 30 g
Puerro, 30 g
Ajo, 2 dientes
Cebolla, 40 g
Laurel, 1 hoja
Pimienta negra, 5 granos
Sal gruesa, 6 g

Cortar los vegetales en mirepoix. Colocarlos en una cacerola y cubrirlos con agua.
Agregar la sal gruesa y la pimienta. Enjuagar el pulpo con agua fría, bajo la canilla.
Llevar la cacerola con vegetales y el agua al fuego. Una vez que el agua rompa el hervor, asustar al pulpo 5 veces (sumergirlo y retirarlo), antes de sumergirlo definitivamente en el agua. Cocinar el pulpo durante 25 a 30 minutos.
Sacar la cacerola del fuego y dejar que el pulpo repose dentro del agua otros 25 a 30 minutos.
Retirar el pulpo y dejarlo enfriar en un baño maría inverso. Cortar los tentáculos en trozos.

Para el confit de pulpo 

Tentáculos de pulpo en trozos (ver paso anterior)
Aceite de oliva extra virgen, 300 cc
Tomillo, unas ramas
Ajo, 2 dientes

Colocar el pulpo junto con el aceite, el tomillo y los dientes de ajo pelados en una bolsa de vacío y sellar a 25 bar de presión. Confitar durante 20 minutos con el Roner a 65C. Retirar de la bolsa y mantener en el aceite del confit hasta el momento de servir (se sirve frío).

Para el melón 

Melón, 800 g
Jugo de limón, unas gotas

Pelar el melón y sacar noisettes con la cuchara parisien. Poner el melón junto con las gotas de jugo de limón, en una bolsa de vacío y sellar a 60 bar de presión.

Para el jamón crudo crocante 

Jamón crudo, 100 g

Cortar el jamón en 10 láminas finas (con la máquina de fiambre en 0,50 mm). Colocarlas entre 2 planchas de silicona. Luego apoyar todo en una placa y secar el jamón en el horno, durante 30 minutos a 150 C. Retirar y dejar enfriar.

Para las aceitunas negras en polvo 

Aceitunas negras tipo griegas, 150 g

Descarozar las aceitunas y luego blanquearlas en agua hirviendo durante 2 minutos.
Retirarlas. Secarlas sobre una placa en el horno, a 150 C, durante 25 minutos, removiéndolas cada 5 minutos para obtener un secado parejo. Procesarlas y mantenerlas en un lugar seco.

Para servir 

Colocar los tentáculos de pulpo junto con el líquido confit, las noisettes de melón, el polvo de aceitunas, brotes de hojas de amaranto y terminar con el jamón crudo crocante.