BEBER

SEOR MARTINI

Por Tamara Tenenbaum | Foto por Grant Cornett

El trago clásico más famoso del mundo aún tiene mucho para decir.

 

Incluso para los que jamás pasaron de un ron con cola, el Martini les suena. Sinónimo de sofisticación, glamour y virilidad gracias al gran James Bond (a pesar de esa copa tan delicada y femenina en la que es absolutamente obligatorio servirlo), el Martini es probablemente la puerta de entrada a la curiosidad por la coctelería. Pero no se anda con chiquitas: va directo al paladar, al hígado y al corazón, y requiere cierta templanza de ánimo para ser disfrutado como es debido. Con solo dos ingredientes básicos, esta receta mágica sigue sorprendiendo y deleitando a generaciones de bebedores.

Un siglo y medio de historia

Como suele pasar con los cócteles clásicos, el origen del Martini es bastante oscuro; lo único más o menos certero es que data de fines del siglo XIX y que fue inventado en Estados Unidos. Dos versiones distintas ubican al Martini en California: una dice que fue el bartender Jerry Thomas, autor de la célebre guía The Bar-Tenders Guide, quien inventó el cóctel (entonces llamado Martínez) en el San Franciscos Hotel. Esta historia tiene varios problemas: el más grave es que el Martínez que aparece en la guía no tiene prácticamente nada que ver con el Dry Martini que conocemos hoy. Además de gin llevaba vermú dulce, bitters, jugo de limón e incluso licor de marrasquino. Los que insisten con esta historia dicen que el Martini no es necesariamente el Martínez del libro de Thomas pero sí se inventó en el pueblo y por eso se llama así: la leyenda dice que un explorador acababa de encontrar oro y entró en un bar pidiendo algo apropiado para celebrar, a lo cual un bartender respondió con el invento. Es una historia simpática pero bastante floja de papeles.

Lo más probable, dicen los que saben, es que el Martini haya sido sencillamente un caso de marketing exitoso: en 1863 se empieza a comercializar un vermú dulce llamado Martini Rossi. Los clientes que pedían una combinación de gin y vermú probablemente pedían gin y Martini, y se habrán ido olvidando del gin. No es la más romántica de las leyendas, pero dadas las formas sencillas y poco pretenciosas en que los cócteles adquirían sus nombres en esa época es de lo más plausible.

Lo básico

Sea como sea, el Martini llega a nuestra época como una bebida que, en su versión básica, lleva gin (o vodka), vermú seco y un garnish que puede variar entre una o más aceitunas, una cebollita de copetín o un twist de limón. A lo largo de los años, la proporción entre la bebida base y el vermú fue cambiando siempre en favor de la base, al punto que hoy si pedís un Martini lo más probable es que te sirvan un Martini muy seco: digamos que el default ya es el Dry Martini y si no te gusta así, lo vas a tener que aclarar. La receta de la IBA (International Bartenders Association) habla de seis partes de gin y una de vermú, que ya sería bastante potente, e incluso no es raro que la proporción sea menor. El maestro Oscar Chabrés, bartender histórico argentino que se ha retirado de las canchas hace muy poco, solía perfumar los hielos con vermú y luego tirarlo: luego refrescaba el trago con esos hielos y también los tiraba, de modo que la influencia del vermú en el resultado final fuera casi simbólica.

Sobre el modo de servir Martini no hay discusión posible: aunque hay tugurios de Brooklyn que hacen Martinis en vasos de plástico (hay de todo en la viña del Señor), está claro que el Martini se disfruta más en una copa de tallo largo, aunque podría no ser estrictamente la clásica copa cóctel con forma triangular que conocemos, y que en sus versiones más refinadas, de cristal cortado en frío, parece siempre correr peligro de romperse entre nuestros dientes. Muchos bares usan cristalerías vintage con copas más redondeadas o formas estrambóticas: mientras la mano no esté en contacto con el cáliz está todo bien, pero dado que es un trago que va sin hielo, es importante no entibiarlo con las manos (como haríamos, por ejemplo, con un Old Fashioned o un Negroni que salen en vaso corto).

Un debate interesante es el famoso batido, no revuelto (shaken, not stirred) del espía James Bond, el más grande embajador del Martini de todos los tiempos. Un Martini batido sería un Martini que se agita con los hielos en la coctelera en vez de revolverse (refrescarse) cuidadosamente en el vaso mezclador. La realidad, perdón James, es que lo más razonable es refrescarlo: un Martini batido es un Martini más aguado, con más hielo derretido. Además, el Martini batido suele verse más nublado, y los bebedores de Martini suelen preferir sus copas cristalinas e impolutas. Pero por supuesto, es una cuestión de gustos o fetiches cinematográficos: si te interesa cumplir el de Bond a rajatabla, sabé también que el suyo llevaba vodka y gin. Aguado tal vez, pero blandito jamás.

En la variedad está el gusto

Purismos aparte, la receta básica del Martini es el canvas ideal para que profesionales y aficionados experimenten con los sabores. Además de probar distintos garnish y proporciones, otra variación simple es el Dirty Martini, que no es más que sumarle al trago algunas gotitas de la salmuera de las aceitunas (en algunos lugares del mundo se ofrecen versiones exageradas con nombres como Absolutely Filthy Martini, o adaptaciones como el Pickled Martini que llevan cualquier conserva de vegetales con mucha salmuera).

Más allá de las que podés intentar en tu casa, los bares de la ciudad ofrecen variantes que valen la pena. Una que ya es un clásico es el Des-Coya Martini del Pony Line (Posadas 1086, Recoleta), que inventó Sebastián Maggi para la carta original y probablemente se siga sirviendo para siempre: lleva una base de vodka y en lugar de vermú, vino torrontés y licor St. Germain, para un resultado más floral y delicado. Sale con garnish de aceitunas rellenas de albahaca, para sumar aún más perfumes. Otro imperdible es el Fino Martini que sirve Matías Granata en Anasagasti (Anasagasti 2067, Palermo), relativamente nuevo bar en una zona que solía estar completamente desierta en términos gastronómicos: también sale con base de vodka (como no tiene sabor, si vas a combinar con ingredientes muy aromáticos, es la mejor opción), en este caso Ketel One infusionado mediante técnica fat-wash con aceite de trufa, jerez fino y piel de naranja flambeada. Una versión decente, porque cuando uno sale siempre quiere probar lo que en casa no tiene. Y si tu corazón pide Martini pero tu bolsillo pide pausa, agendate los martes de Martini de Suspiria Resplendoris (Nicaragua 4346, Palermo): más dirty o menos dirty, más sequito o más mojado, toda la noche a 50 pesos.