COMER

STRANGER MEATS

Por Natalia Torres | Fotos por Pablo Baracat

Poco a poco y cada vez con paso más firme, las carnes de llama, jabalí, ñandú y otras no tradicionales encuentran espacio en la gastronomía argentina.

 

Ese antepasado cazador-recolector que todos tenemos asentado en la raíz del árbol genealógico observaría con cierta decepción nuestra dieta cárnica, encerrada en un corral de fuentes animales limitadas. De hecho, ni siquiera hace falta ir tan lejos para hallar bisabuelos, abuelos o padres que, en regiones apartadas de las grandes ciudades, hacían culto de la variedad al momento de proveer la mesa.

Es pensando en reapropiarse de esos sabores perdidos y enarbolando la bandera del orgullo de la biodiversidad argentina que, poco a poco, algunos chefs comienzan a meter cuchillo en la espesura para traer al plato carnes fuera del usual elenco.

Desde la cuna

La herencia fue lo que, justamente, sacudió la búsqueda de Fernando Rivarola, encarnada en un padre que cazaba y pescaba para llenar la despensa familiar. En casa se comía lo que él traía. Desde siempre hubo ñandú, vizcacha, guanaco, liebre, de todo, relata reviviendo su infancia en San Cayetano, Provincia de Buenos Aires.

Su experiencia europea posterior en técnicas de cocina contemporánea selló la alianza y así se sentaron las bases de El Baqueano (Chile 499, San Telmo), el restaurante donde a través de los bichos raros, como señala con tono sonriente, Rivarola busca mostrar la gastronomía como una herramienta social, trabajando con pequeños productores y valorando los productos de la tierra.

En ese sentido, el primer vistazo a la página web de El Baqueano es sumamente significativo: una fotografía de uno de sus platos más emblemáticos, el crudo de llama, aparece punteada de señalizaciones interactivas explicando cuidadosamente la procedencia de los elementos que componen el producto final.

Tanto esa carne como las de ñandú, yacaré, llama, vizcacha, búfalo, jabalí y ciervo que componen el menú se sujetan a una estricta variable estacional. Además, derivan del trabajo cercano con veterinarios y del intercambio de experiencias con chefs de diferentes países latinoamericanos. Una de las cosas que pudimos desmitificar es que estas carnes tienen sabores fuertes. Muchas veces, la mala manipulación de la persona que las caza o un mal despiece hacían que se intensificara el sabor, destaca Rivarola. Pero hoy, los criaderos o la gente que caza y pasa por certificaciones de SENASA nos trae productos excelentes, como ñandú de Córdoba, liebre de Esquel y yacaré de Formosa.

Prueba y error

Desde su cálido y sencillo local frente al mercado de San Telmo, Claudio Gómez se dedica a despachar todo el espectro de la comida callejera. Pero las hamburguesas, panchos, choripanes y empanadas salen de la cocina con un corazón distinto: aquí reinan -entre otros- el búfalo, la llama, el ñandú, el pato, el carpincho y el ciervo.

Como él bien explica, algunos de esos animales alimentaban a los pobladores originarios antes de la llegada de los españoles y actualmente se consumen en distintos rincones del país, aunque en las ciudades el consumo esté dominado por otras.

Esos dos impulsos lo llevaron a abrir Los Infernales (Carlos Calvo 492) en terrenos casi inexplorados, ya que la bibliografía gastronómica no abunda al momento de poner manos a la obra. Cada materia prima, cada idea, pasa varias veces por la instancia de prueba y error antes de llegar al comensal, explica Gómez quien, con este método experimental, se topa con el hecho de que al ñandú le sienta bien convertirse en embutido con algo de lubricación grasa, o que la llama encuentra su mejor punto jugoso envuelta en la masa de una empanada. Y de esta manera, también se configuran al mismo tiempo dos rutas pedagógicas paralelas: la que abre el paladar del cliente pero también otra más sutil, que democratiza el acceso a las carnes no tradicionales a través de vehículos fast-food.

Mutuo beneficio

En el mundo de la gastronomía, estos productos animales fuera de la convención comenzaron a bullir de manera tímida, con algún que otro chef que buscaba carnes de caza para surtir la demanda de platos de inspiración francesa. Venían Ada y Ebe Cóncaro a comprar bondiola de jabalí, cuenta Hernán Méndez de la carnicería Piaf, rememorando a las legendarias hermanas que, con el restaurante Tomo I , le dieron forma a la cocina porteña de autor. Solo eran algunos nichos, muy aislados.

Pero el avance de la cocina callejera gourmet y la revalorización de los platos argentinos de raíz popular soplaron viento en las velas de las carnes no tradicionales, que poco a poco empujaron su consumo fuera de los círculos de iniciados. Así, ver a un chef manipularlas en formas relativamente simples y reconocibles les quitó misterio: cada costillar de búfalo a la parrilla que Gonzalo Alderete Pagés, del restaurante Perón Perón (Carranza 2225, Palermo), fotografía para subir a redes sociales no deja de ser una pequeña invitación al hazlo tú mismo.

Si yo te vendo un kilo magro de llama, tenés que ponerte a buscar recetas. Pero si venís acá y te comprás una hamburguesa, la hacés a la plancha y solo te queda probar con qué aderezo te gusta más, subraya el punto Méndez.

Sin embargo, la popularización no debería ser una voltereta vacía cerrándose sobre sí misma. Las carnes autóctonas van más allá del mero hecho gastronómico: son reflejo de un campo saludable, equilibrado y, sobre todo, diverso; y de un pequeño productor que puede aprovechar de hocico a rabo el animal que está criando. Si hacés del carpincho una industria, ese ecosistema va a sobrevivir, explica Méndez. Si no, alguien va a venir a rellenar ese terreno y plantar soja.

Y es ahí cuando nace la necesidad de que el Estado estimule el negocio y lo haga rentable más allá de experiencias que, aunque positivas, resultan aisladas, como la prueba piloto de distribuir cinco toneladas de carne de guanaco en algunas carnicerías del país impulsada meses atrás por el Ministerio de Medio Ambiente.

Pero, también, es donde se gesta la importancia de que los criaderos tengan línea directa con los chefs: es el cocinero el que tiene el chip de la creatividad para impulsar al productor a generar no más sino mejor. Así, ganamos todos, resume Méndez.