COMER

TEORA GENERAL DEL BIFE

Por Gonzalo Alderete Pags | Fotos por Ignacio Snchez

Sobre gustos se puede escribir un montón. Aprendé en esta nota todo lo necesario para cocinar un bife perfecto.

 

No hay mejor corte para un amante de las carnes que un buen bife cortado alto, bien jugoso y dorado, hecho a la plancha, parrilla o incluso en una sartén vuelta y vuelta. Hacerlos lleva poco tiempo y esfuerzo, entregando mucho placer a cambio.

Si bien no es complicado cocinar un bife, para lograr uno perfecto primero hay que tener en cuenta ciertas puntos que son determinantes en el resultado.

La calidad

Estoy convencido de que la carne nunca hay que comprarla en supermercados, ya que la calidad es en general inferior, el cuidado con el que la tratan no siempre es el mejor y priorizan la ganancia por sobre la calidad. Además, si la terneza o el sabor de lo comprado no es bueno, es imposible quejarse, el trato es muy informal.

En cambio, siempre recomiendo elegir una buena carnicería, presentarse al carnicero, aprender su nombre y cada tanto, si la nerca que nos vende es buena, llevarle una botellita de tinto de regalo. A diferencia del supermercado, si algo no nos gustó, con él sí nos podemos quejar y exigirle mayor calidad.

Un punto clave es la forma de engorde de la vaca. La ideal es pasto 100 %, método que entrega una carne más sabrosa, baja en colesterol y de color rojo a diferencia de la vacas criadas en feedlot, un método de engorde intensivo en corrales, en donde los animales son alimentados con granos, se mueven poco y alcanzan el peso ideal de manera más rápida. La carne de feedlot se caracteriza por tener un rojo menos intenso, tirando a tonos rosados, de sabor suave y que por momentos hace recordar al cerdo. Debido a este método de crianza, las vacas desarrollan más colesterol, grasa y, por su sedentarismo, menos musculatura. Es importante tener en cuenta que en el animal de pastoreo la grasa se encuentra infiltrada entre los músculos y que en cuanto mayor grado ocurra esto, se logra más terneza y sabor. En el animal de feedlot ocurre todo lo contrario: la grasa se acumula en los bordes. Además, estén atentos a que la grasa debe ser de color bien blanco, lo que asegura la calidad del animal.

 

El atemperado

Uno de los errores más comunes al hacer un bife es sacarlo de la heladera y ponerlo directo en la plancha o a la parrilla. Cuando la carne está fría, a 1 grado por ejemplo, se la debe sacar de la heladera por lo menos una hora antes, para que de a poco alcance la temperatura ambiente, lo cual hace que la diferencia de temperatura entre la plancha y el bife sea menor, logrando mayor terneza en la carne. Por otro lado, para los que aman los bifes superjugosos o a punto bleu, el atemperado de la carne es fundamental para evitar que salga frío adentro. Cuanto mayor sea el grosor del corte, más tiempo necesitará estar afuera de la heladera y más incidirá este cuidado en el resultado final.

La temperatura del hierro

No hay nada más triste y menos sabroso que un bife apenas dorado, pálido, casi hervido. Para evitarlo es fundamental que los hierros estén muy calientes, casi humeando, ya que siempre hay tiempo para bajar el fuego, pero para subirlo, no. Una vez que la superficie de cocción alcanza la temperatura necesaria, debe untársela con alguna sustancia grasa, un pedacito de grasa del mismo bife es ideal si olvidamos pedirle al amigo carnicero que nos regalara un lindo pedazo de grasa blanca. En caso de no tener grasa, se le puede tirar un chorrito de aceite y destribuirlo con una servilleta de papel. Eviten usar manteca para esto, ya que se quemaría, dejándole un sabor amargo al bife.

El proceso químico de caramelización de la proteina que se produce cuando la carne entra en contacto con una superficie muy caliente y comienza a dorarse se llama Reacción de Maillard. Es la responsable de la formación de esa costra sobre la superficie de la carne que tan bien le queda, en contraste con la sal y sus jugos. Otro punto importante a tener en cuenta si se quiere lograr un buen dorado es no amontonar los bifes sobre la superficie, lo que provocaría una baja abrupta de la temperatura de los hierros y su consecuente pérdida de capacidad de dorado sobre la carne.

El punto ideal

Los argentinos arrastramos desde tiempos de la Colonia la mala costumbre de sobrecocinar la carne. Los orígenes de esta costumbre son de índole sanitaria, la carne de los animales debía ser bien cocida para evitar enfermedades. Hoy en día, la situación ya no es la misma y nos podemos permitir comer un bife bien jugoso. Para lograrlo se deben cumplir los pasos que mencionamos: atemperar la carne y calentar bien los hierros. En caso de usar una parrilla, al colocar la mano sobre los hierros se sentirá que quema antes de llegar a contar hasta cinco.

La mejor manera de identificar el punto que los franceses llaman bleu es unir la punta de los dedos pulgar e índice de la mano izquierda y presionar con el índice de la derecha sobre el músculo del pulgar: el grado de resistencia de dicho músculo es equivalente al que se deberá sentir al tocar la carne, una vez dada vuelta. Será el tono menos rígido de la mano; el de mayor dureza se produce uniendo pulgar y meñique.

 

El salado

Otra de las costumbres enraizadas que no deberíamos seguir manteniendo es la de salar la carne antes de la cocción. Todo bife debe ser salado al darlo vuelta, siempre con una buena sal entrefina o parrillera. Y en caso de usar una sal de mar en escamas tipo Maldón o Sal de Aquí, hay que agregarla un instante antes de servir el bife. De esta manera, se sentirá el contraste de los cristales de sal sobre el dorado de la carne y al mezclarse con los jugos en la boca la experiencia será mucho mas placentera.

Mantecas saborizadas

El recurso de usar una moneda o una nuez de manteca antes de servir el bife es ya un clásico, le otorga ese toque voluptuoso al bocado de carne al derretirse por acción del calor y cubrir toda su superficie.

Para saborizar una manteca simplemente se la debe dejar a temperatura ambiente hasta que esté blanda y con un tenedor mezclarla con las hierbas, condimento o saborizante que más nos gusten. Desde tomillo, pimientas, salvia, hongo en polvo hasta romero, picantes o incluso panceta ahumada aportan a complejizar el sabor. Una vez integrada la manteca con el producto elegido, colocar en un film formando una especie de chorizo, luego cerrar sus puntas y enfriar en el freezer hasta que endurezca y así cortar monedas muy prolijas. Para un ojo de bife, una buena opción es la manteca con tomillo fresco y merkén (condimento picante a base de ají seco ahumado), mientras que para un T-Bone se puede recomendar la manteca saborizada con cerdo seco y salvia.

 

* El autor de esta nota es dueño y chef del restaurante Perón Perón (A. J. Carranza 2225). @zooedipo en Twitter y @gonzaloalderete en Instagram. La carne utilizada para este artículo es del Frigorífico Los Prados.