COMER

UN MUNDO DE SENSACIONES

Por Natalia Torres

Se sabe que la comida es una experiencia multisensorial, que entra por los ojos, por el tacto y también por el oído. De eso se ocupan los diseñadores de restaurantes, que organizan todos los elementos en función de un objetivo central: estimular la autoestima del cliente.

 

En Inglaterra, los pubs son tan sagrados como las iglesias. Y, al igual que los edificios dedicados a Dios, están diseñados con el objetivo de inducir a un estado alterado.

Esta idea, destacada por el autor Tom Wilkinson en la publicación Architecture Review, puede trasladarse a la mayor parte de los establecimientos gastronómicos. La conciencia estética no se cierra sobre sí misma, sino que invita a quedarse y, obviamente, a consumir. Y en ese camino, hay dos requisitos imprescindibles: la funcionalidad y la comodidad.

Pero, aunque parezca básico -y lo es- no siempre se cumplen estas normas, acota Franco Antolini, responsable de los diseños de los bares porteños Verne y Suspiria Resplendoris. Los espacios no son los adecuados, la mesa es muy alta, la silla muy baja, el aire acondicionado muy fuerte, la luz es muy fuerte o muy baja, el acompañante está muy cerca o muy lejos, la música impide la conversación, o la ausencia de música genera un ambiente muy tenso.

Comodidad interior

No obstante, más allá de que la distribución de las mesas sea la correcta para el paso de comensales o mozos, o que las sillas sean confortables, la experiencia de comer en un restaurante puede seguir estando atravesada por una tensión inexplicable.

Y esto sucede porque dejar que el gobierno de la funcionalidad sea demasiado férreo puede conducir al pecado de la pereza. Como afirma el arquitecto Horacio Gallo, la comodidad cada vez más pasa por sentirse cómodo con lo que uno es y no con tener la espalda relajada. Así, en lo que a restaurantes y bares se refiere, este profesional del estilo -que diseñó desde el exclusivo Tegui hasta la hamburguesería Williamsburg, pasando por La Panadería de Pablo y muchos más- asegura que el asunto pasa por saber que te aceptan como sos, incluso los mejores lugares. Es decir, en sentirse parte de una élite de elegidos pero sin que nadie te obligue a encajar.

Y el camino más confiable hacia ese subidón momentáneo de la autoestima es, para Gallo, la calidez. Puede parecer una estupidez advierte- pero es crucial. La calidez se basa, por un lado, en el uso de materiales de calidad, como cuero animal (jamás sintético) y servilletas de algodón, y por otro, en la armonía, tanto en los colores como en la relación entre piso, pared y luz.

De esos elementos, la luz es fundamental para Gallo, especialmente cuando es artificial y necesita ser domada. Si una luz es demasiado fuerte y me da en la cara, no puedo comer tranquilo, ejemplifica. Y si ponés un led y le bajás el color con dimmer (regulador de intensidad), se pone verde. Y la carne también queda verde. Es como una obra de arte mal fotografiada.

La ecuación de la belleza

Si este bar fuera un disco de David Bowie, ¿cuál sería?, le preguntó Antolini hace poco a un cliente. Y es que la música es también determinante, un documento intangible de identidad para servir de guarnición en todos los platos.

Llena espacios tanto metafóricos como literales, resume el arquitecto. Me dice muchísimo de la visión del cliente. La música debe salir no solo de los parlantes sino también de las mesas, de los espejos y del piso.

Si la música no me gusta, lo digo y lo peleo a muerte, concuerda Gallo. Y me parece que la elección tiene que ver con el horario. A la electrónica, por ejemplo, la escuchás después de cierta hora, no al mediodía, sería cansador.

Y si la voluntad del diseñador en este punto es de hierro, sucede porque la ambientación musical vierte una magia inigualable en el producto final. El que quiere volver, lo hace porque piensa que la gente es divina. Y no, no hay gente divina. Hay gente bien iluminada, contenta y escuchando música que suena bien, resume Gallo.

En este punto, pone como ejemplo el restaurante asiático El Quinto, un trabajo minimalista y despojado del que se siente orgulloso. Es un quilombo. Hay mucho ruido, mucha interacción. Es como una cantina japonesa, destaca entre risas para dejar en claro que la fórmula no tiene que apoyarse necesariamente en clichés construidos por murmullos y musicalización de nula personalidad.

La música, sin embargo, no es la única manifestación artística que pule la belleza de la gastronomía. En el caso de Suspiria Resplendoris, el concepto planeado por Antolini se asienta abiertamente en el cine: el nombre del bar repite el de una película de Darío Argento, mientras que el art-decó elegantemente oscuro de muebles y accesorios le tiende amablemente la mano a la visión del director David Lynch.

Chapa y pintura

Si bien Gallo advierte que cada vez hay más restaurantes con un lujo que busca imitar el de Hollywood de los años 50, también celebra que cada diseñador trabaje con medidas de diferentes posibilidades.

Y, en ese sentido, varios espacios abiertos recientemente se recuestan sobre una plantilla que bien podría bautizarse como galpón cool: techos altos, ladrillos a la vista, madera, metal y ecos fabriles. Materiales que a primera vista no se asocian con la suavidad ni el confort, pero que en el encuadre perfecto brindan esa aura sencilla que ayuda a bajar la guardia y relajarse.

Es el caso de Opio, el gastropub asiático capitaneado por el chef Tatu Rizzi, quien también dirigió el diseño interior inspirándose en pequeños locales callejeros de Asia, resaltando los pósters y colores de la gráfica oriental, e intentando mantener la estructura original del galpón.

Y a pesar de su óptica sencilla, Rizzi también rescata al igual que Antolini y Gallo el papel clave de la iluminación para crear un ambiente cálido y estimular el consumo.

El respeto al espacio original también se repite en Tetuán, brasero de estilo marroquí de flamante apertura, liderado por el mismo equipo que dirige el restaurante de fast food judeoárabe Benaim.

Apenas entramos a este galpón, nos voló la cabeza tanto ladrillo y chapa añejos. Nos pareció que el lugar ya contaba una historia con sus paredes y techos, y la altura nos permitía jugar con la idea de las montañas que invaden el norte de Marruecos, cuenta Nicolás Wolowieski, uno de sus dueños. En ese marco, la charla entre los comensales es estimulada por la ubicación en gradas que borran la privacidad e invitan a compartir.